Baiano do Morro do Chapéu, na Chapada Diamantina, Rodrigo Figueiredo, de 39 anos, apesar de conhecer todas as etapas dentro de uma cozinha, inclusive a elaboração de pratos, atua há dois anos e oito meses no restaurante Pobre Juan, aberto há sete anos, no Shopping Iguatemi, como gestor.
Lá, a cada estação, há novidades no cardápio, como agora, quando são lançados três ótimos cortes de carne, afinal esta é a especialidade da casa com forte inspiração argentina. O menu vem pronto de São Paulo numa criação da carioca Renata Raikov, chefe executiva da rede, que tem 12 lojas no país.
Cortes novos
Pintxos de Cuadril, feitos com o corte top também conhecido como sirloin, vêm com chimichurri fresco e farofa crocante por R$ 35,90. Na ala de principais está o braseado del asador, de peito bovino marinado no vinho tinto e cozido lentamente e servido com musseline de batata-baroa, cogumelos de paris e échalotes, por R$ 89,40. Outro lançamento é o gran ojo de bife. Trata-se de um corte do centro do bife ancho (rib eye, em inglês) com carne macia, saborosa e sem gordura grelhada com bastante alecrim, que vai à mesa inteiro e envolto em barbante.
O garçom é quem retira o fio e fatia a peça sobre uma tábua antes de servir. Sai por R$ 219,40 e “dá até para três pessoas”, informa Rodrigo, com direito a dois acompanhamentos. Na opinião dele, o que mais combina com a carne são o arroz biro-biro e a batata estufada. O primeiro é feito de arroz branco com linguiça, cebola, salsinhas, ovos picados e batata palha.
Segredo das papas
Já as papas suflê, especialidade da casa, consistem em lâminas de batatas cortadas em formato oval confeccionadas em dois estágios de fritura: o primeiro no óleo até 100ºC; no segundo, quando elas começam a inflar, são colocadas no óleo acima de 250ºC.
Quando algum cliente pede a receita da batatas, Rodrigo se diverte dizendo que foi um erro culinário, no qual o cozinheiro pretendia fazer um chip e saiu o ingrediente inflado. Ao pedir, certifique-se de que as papas foram feitas na hora, se ficarem paradas podem perder a crocância. Separadamente, ambos os acompanhamentos saem por R$ 27,90, cada.
Jovem aprendiz
Se hoje Rodrigo Figueiredo domina o métier é porque teve um bom professor. Ele atribui a sua formação ao chef gaúcho Marcos Livi, com quem trabalhou em importantes casas de shows e eventos de São Paulo, como Via Funchal e Tom Brasil, antes de participar da abertura dos dois bares do amigo: Veríssimo e Quintana. Livi também não economiza elogios a Rodrigo, a quem apresenta orgulhosamente como “minha cria”.
O ingresso do gestor de operações do Pobre Juan na profissão se deu no programa jovem aprendiz, no qual foi aceito aos 16 anos para trabalhar na rede hoteleira Accor, na capital paulista de onde veio a Brasília. Aqui, ele toma conta de tudo no restaurante, que começou com nove sócios e atualmente conta com três, embora o CEO da empresa seja o executivo Mauricio Tiso, fora do quadro societário. Reservas pelo telefone: 3577-5800.