“Aqui todos os pratos são diferentes”, anuncia o garçom natalense Telmo Lopes com a autoridade de quem está na profissão há 33 anos e já passou pelos salões do Belle Époque, no Hotel Nacional, Naoum Plaza, Vecchia Cucina até o Barbacoa, onde foi maître. Depois de provar o pão italiano, feito com levain natural, acompanhado de manteiga batida com ervas frescas, teve início a minha experiência no DOC Cucina (406 Sul), em seu terceiro dia de funcionamento, ainda em low profile.
Começou com a entrada de polvo que vem numa casquinha de pão com girassol e castanhas, na qual o molusco cozido em baixa temperatura e levemente grelhado temperado com ervas divide o espaço com batatas com molho genovês. Sai a R$ 86. Metade do cardápio é contemplado com pastas, como deve ser em um autêntico restaurante italiano. O do chef Salvatore Loi, porém, traz além das massas clássicas de Bolonha e de Roma, receitas autorais, como a fregola típica da Sardenha, onde nasceu, com caccio e pepe e lascas de bacalhau por R$ 98.
Leveza e sabor
Nesse capítulo, outro destaque é o filoncini nas cores da bandeira da Itália: verde, branco e vermelho. Trata-se de massa fresca, é claro, fininha de dois centímetros de largura que vem recheada com ricota e limão siciliano por cima compondo duas cores. Tricolore, como é chamado o pavilhão italiano, fica completo ao molho de tomate San Marzano com muita leveza e sabor. Sai por R$ 79.
Cada prato tem sua própria interpretação até os mais clássicos, como a lasanha, apresentada como lasanheta dorada com ragu de vitelo e trufas pretas (R$ 89). Já a costela de black angus (R$ 131) é assada por 12 horas e regada numa redução de vinho tinto servida com um blend de purê de berinjela levemente defumada com cenoura assada. Na seção carnes, há uma paleta de cordeiro com tagliolini, manteiga e sálvia (R$ 115).
No almoço de segunda a quinta, qualquer prato principal dá origem ao menu executivo com o adendo do couvert e de uma sobremesa, que segue o mesmo figurino da inovação. O novo tiramisù, por exemplo, é feito com biscoito champagne da casa e ganache de café também autoral, porque “eu continuo com a proposta italiana na minha gastronomia, mas é inovadora na produção e finalização dos pratos”, explica o chef sobre a atual fase.
Cozinha aberta
Prestes a inaugurar a quarta operação em São Paulo, que vai se chamar Ella Fitzgerald (Rua dos Pinheiros 332), em homenagem à inesquecível cantora negra norte-americana, Salvatore Loi se divide entre as diversas cozinhas. Aqui mesmo, ele acaba de ganhar o prêmio da revista Encontro Gastrô 2022, no quesito Novidade do Ano para o Cappuccino Bistrô & Café (216 Sul), cujo menu é seu.
Para tocar o DOC, o talentoso e premiado chef sardo que já está há mais de 20 anos no Brasil, conta com dois escudeiros fieis: Maicon Britto, que se tornou sócio e gerencia a casa e Sonia Aiko Takata, nas panelas. Ambos trabalharam com Loi por muitos anos no Fasano. Neta de japoneses, Sonia estudou confeitaria no Japão e na França. Chegou a participar da copa do mundo de confeitaria e no Senac/SP esteve na primeira turma do curso de cozinheiro internacional, daí assumir a função de subchefe do restaurante brasiliense.
A casa de 120 lugares, que ocupa o térreo e se estende pelo jardim nos fundos com muita vegetação, foi concebida pelas arquitetas Karla Amaral e Cybele Barbosa num inusitado projeto que privilegia “a cozinha aberta, onde se pode desfrutar o show do talento do chef Salvadore Loi e sua equipe”. Também é sócia de Loi nesta empreitada a empresária Fernanda Castro de Oliveira Alencastro, que faz parte da família parceira no Cappuccino. Funciona de segunda a quinta, das 12h às 15h e das 18:30 às 23h. Sexta-feira, das 12h às 16h e das 18:30 à zero hora. Sábado, das 12h às 23h20 e domingo, das 12h às 18h. Reservas: 3254-1814.