Lima — Quando desembarcar em São Paulo para participar do Mesa Tendências, de 9 a 11 de novembro, na capital paulista, o nipo-peruano Mitsuharu Tsumura, chef do Maido, considerado o melhor restaurante da América Latina em 2017, não será um estranho. Ele já esteve muitas vezes no Brasil, inclusive cozinhou com a lendária Dadá, num hotel da Bahia.
“Adoro a comida do Brasil, especialmente a moqueca com azeite de dendê”, diz o chef, que é conhecido pelo apelido Micha. Ele também gosta muito da farofa brasileira para acompanhar os diversos cortes de carne bovina. Sabores muito diferentes da cozinha nikkei que pratica e que o levou a chegar ao topo da gastronomia na América Latina e ao 7º no ranking mundial.
Situado na rua San Martin 399, no bairro Miraflores, em Lima, o Maido conquistou o 1º lugar este ano pela primeira vez. Em 2016, foi o segundo depois do Central, outro peruano. O ranking dos 50 melhores de 2018 será anunciado na próxima terça-feira, em Bogotá.
O quinto sabor
O que mais emociona Micha na cozinha não é nenhum dos quatro sabores — doce, azedo, amargo e salgado — e sim o umami, considerado o quinto sabor. Vem das palavras japonesas umai, delicioso, e mi, gosto, e foi descoberto pelo professor Ikeda no começo do século passado, mas só foi reconhecido pela comunidade científica no ano 2000, após terem sido identificados receptores específicos para o aminoácido glutamato na língua humana.
Micha sabe como ninguém dosar o glutamato nas surpreendentes preparações com ingredientes vindos do mar, da montanha e da floresta — a origem do tripé sobre o qual se assenta a culinária peruana. No Maido, o menu degustação se chama experiência nikkei e tem mais de 10 etapas. Sai por 450 soles (moeda peruana), que corresponde a quase o mesmo valor em reais, ou a US$ 150.
Experiência nikkei
Pequeninas porções levam você a uma viagem de sabores memoráveis, que começa no Pacífico, sobe aos Andes e desagua na Amazônia. Difícil dizer o que mais impactou — desde os fingers foods, como sanduíchinhos, os ceviches, o peixe do dia com uma redução de frutos do mar e cerveja de milho até o bacalhau grelhado com missô, passando pelo assado de tiras por 50 horas com creme de batata e alho negro e pelo arroz chiclayano com ouriço do Ártico e cogumelo do mar.
Destaque do menu, o cuy, que é um preá andino de suave sabor, veio acompanhado de creme de couve-flor, alho e rocoto (pimenta peruana) com molho torikara (javanês) de Pachacamac.
Outra sensação que te leva ao céu é a degustação de sobremesas. Vieram duas, ambas de nome Theobrama, uma Cacao, outra Bicolor: sorbê de granadilla (maracujá andino) com tangerina, espuma, crocante de cacau e gelado de lúcuma e framboesas e a outra, gelado de três sabores: sementes de macambo (cacau peruano) defumado e shoyo, crispis de nibs; camu camu e physalis.
Paciência japonesa
Micha nasceu no Peru, estudou nos Estados Unidos e, quando voltou, queria abrir um restaurante, mas ainda não tinha muita experiência. Seu pai o incentivou a ir ao Japão. Lá, ficou na casa dos avós e o primeiro emprego foi num izakaya, em Osaka. Seis meses mais tarde, foi trabalhar num restaurante especializado em sushi.
Foi lá que ele aprendeu o passo a passo de cada prato e passou por todas as etapas, desde afiar facas às técnicas de manipulação de pescados até atender o público: “Mais do que processos, o que aprendi foi ter paciência”. Para ele, é fundamental absorver as técnicas primeiro sem querer subir ao topo tão rápido.
Micha circula com desenvoltura entre as mesas do Maido de bonita decoração comprovando o quanto é querido pelos clientes. Ficou feliz ao ver a matéria publicada nesta coluna sobre sua participação no evento de São Paulo e revelou que o Mistura, evento mais influente da gastronomia latino-americana, vai acontecer no próximo ano em Lima, ampliado para outros campos da cultura.
Entrevista/Micha
Você vai participar mês que vem em São Paulo de um evento gastronômico que tem como tema Cozinha que emociona. O que emociona você na cozinha?
Umami, o sentido do sabor. O ser humano tem contato com umami, desde que nasce, no leite materno. O que mais me emociona tem a ver com o umami, o quinto sabor que desperta o paladar
Por que é tão recente essa descoberta?
Porque não se tinha analisado cientificamente. Isso vale para o Ocidente. No Japão, já há muitos anos há a cultura do umami.
Você foi considerado pela revista Four “estrela ascendente” da América Latina. A que atribui o título?
Acho que é porque temos levado a cozinha nikkei a um patamar internacional, mesclando sabores do mar, da montanha e da Amazônia. Creio que essa cozinha é única.
Uma vez você disse que a cozinha peruana é como montanha russa, vai do picante ao ácido. É essa a razão do sucesso no mundo?
Tem a ver com a biodiversidade e as influências de fora: a chifa, criolla, italiana\peruana — as muitas cozinhas do Peru. Você vai a diversos restaurantes aqui em Lima e nenhum se parece com o outro.
Ao lado de outros chefs, você foi fundador da Apega (Associação Peruana de Gastronomia) que criou o Mistura, um dos principais festivais do mundo, que este ano não se realizou. Como avalia o fato?
O festival está se reinventando. Precisou de uma pausa para mudar. No próximo ano estará de volta e vai abarcar tudo: cozinha, arte, música e tecnologia com o mesmo nome, Mistura.
Você já esteve várias vezes no Brasil. O que mais lhe agrada em matéria de gastronomia?
A moqueca, que leva dendê. Há muitos anos cozinhei com a Dadá no Hotel Sheraton de Salvador. Gosto também da farofa para acompanhar a comida e os cortes da carne bovina.