Bancoc – A fascinante capital da Tailândia, uma bela e moderna cidade com 12 milhões de habitantes, guarda um dos tesouros culinários mais interessantes de nossos tempos: o restaurante homônimo do chef indiano Gaggan Anand, cuja cozinha equilibra os cinco sabores — doce, picante, salgado, ácido e umami — com diferentes texturas em cada um dos pratos, de forma que o comensal é sempre surpreendido pelo resultado, que dificilmente identifica.
Pelo quarto ano consecutivo, o Gaggan foi eleito o melhor restaurante da Ásia no ranking dos 50 best restaurants daquele continente promovido pela revista britânica Restaurant, editada em Londres e responsável pela escolha dos melhores do mundo, desde 2002. Na lista internacional, a casa tailandesa ocupou ano passado a sétima posição. A deste ano será anunciada em Bilbao, na Espanha, no dia 19 de junho.
“É um processo contínuo. A cada quatro meses, mudamos o menu e o que quero ouvir de quem nos acolhe é que a última visita foi melhor que a anterior”, disse o chef na conferência de imprensa, após o anúncio da lista, realizado terça-feira à noite no cassino Wynn Palace, em Macau. Estive no restaurante há duas semanas com a jornalista Valda Queiroz, que fez as fotos dos pratos, e espero que a próxima visita seja mesmo tão emocionante para os sentidos quanto a primeira.
Comer com as mãos
Degustar o menu do Gaggan é uma experiência sensorial incomparável. São 25 pratos e, destes, 22 são para comer com as mãos. “Na Índia, come-se com as mãos”, costuma explicar o chef, que, a cada quatro meses, cria um cardápio no qual 90% dos pratos podem ser saboreados sem talheres.
Uma das sugestões que quase nunca saem de cartaz é uma explosão de sabores. Veio numa bolinha de iogurte com matchá servida na colher, que “rebenta” na boca. Uma delícia! Outra proposta eram apenas pinceladas coloridas e saborosas de curry que precisavam ser lambidas — literalmente— , daí o desenho de uma língua. Você não sabe o que está degustando até o final do jantar — apenas poderá intuir a partir de um menu em papel-manteiga formado por 25 emoticons.
Só quando termina, fica-se sabendo o que se comeu. Os clientes recebem uma cópia do menu com o nome dos ingredientes ao lado dos emojis. Eles incluem foie gras, shitake, camarão, caranguejo, flores, café, porco, cenoura, algas, cordeiro, berinjela, caviar, peixe, pepino e outros.
Influências
Com mais de 1,80m de altura e menos de 40 anos de idade, o simpaticão indiano nascido em Calcutá, que esteve em São Paulo em outubro do ano passado, se tornou chef por rebeldia. Ele não gostava de estudar, então foi trabalhar em restaurante. Antes, porém, de vestir o avental foi baterista de uma banda de rock. Está em Bancoc desde 2007 e abriu o Gaggan em 2010. Três anos mais tarde, o restaurante apareceu em 10ª posição entre os melhores da Ásia na primeira edição do prêmio para o continente.
Funciona numa casa de madeira branca, estilo colonial, que poderia muito bem ser a residência dele, com ambientes divididos por biblioteca, sala de estar e mesa do chef, anexa à cozinha. Gaggan Anand rotulou de “comida indiana progressiva” a gastronomia que ele pratica. E ele próprio reconhece nela três influências: os sabores picantes de sua terra natal; as técnicas moleculares de Ferran Adriá, de quem foi discípulo no El Bulli, na Catalunha, e o toque local da comida de rua, da qual Bancoc é a capital.
Lá, há um mundo de sabores oferecidos nas barraquinhas a céu aberto — desde frutas frescas cortadas e higienicamente embaladas em sacos plásticos até peixes esquisitos fritos com muita pimenta. Não raro, dá pra ver Gaggan saindo do seu restaurante (US$ 185, por pessoa, sem bebida, o equivalente a cerca de R$ 580) e comendo um petisco por US$ 1 na rua.
“Boa lembrança”
Na esteira de Ferran Adriá, que fechou o El Bulli no auge, o chef indiano mais premiado da Ásia também quer deixar uma boa lembrança e já anunciou que fechará o Gaggan em junho de 2020, daqui a dois anos, quando pensa em abrir um bistrô de apenas 10 lugares, em Fukuoka, no Japão, a funcionar só nos fins de semana.
Reservas devem ser solicitadas com antecedência de alguns dias. Há dois horários para jantar: às 18h e às 21h. Estando em Bancoc, você pode chegar ao restaurante de metrô, táxi ou tuc-tuc (triciclo para passageiros), onde existe igualmente Uber. Telefone: (+66) 2 652 1700.
A lista
Além do anúncio dos 50 melhores da Ásia, houve outros prêmios, como o melhor restaurante sustentável, que coube ao L´Effervescence, em Tóquio. Onze restaurantes no Japão, nove em Hong Kong e na Tailândia, sete em Cingapura, três em Taiwan e na Coreia do Sul, dois na China continental, na Índia e no Sri Lanka, um em Macau e na Indonésia completam a lista dos 50 melhores asiáticos.
Agora, em sua sexta edição, a lista pode ser conferida no Facebook (facebook.com/asias50bestrestaurants) ou no Instagram (TheWorlds50Best).