La Tambouille, o bonito templo gastronômico do ParkShopping que lembra mais uma vila romana, projetado pelo arquiteto napolitano Ugo Di Pace, preferido pelos abonados de São Paulo há mais de 50 anos, traz de volta o chef que comandou suas caçarolas na inauguração, em 2011. O baiano Kenis Henon, de 31 anos, radicado em São Paulo desde os três, ficou aqui por pouco mais de três anos e viajou para Nova York em busca de aperfeiçoamento numa profissão na qual ingressou por acaso.
Aos 17 anos, o futuro chef era free lancer de auxiliar de bar num importante evento da Aliança Francesa e da Câmara de Comércio Brasil-Itália, em São Paulo, quando faltou mão-de-obra na cozinha. “O chef Laurent Suaudeau mandou me chamar e me escalou para fazer os contornos de molhos nos pratos durante a montagem. Ao final, me deu parabéns e se espantou quando soube que era meu primeiro dia numa cozinha. Recomendou muito que eu fosse estudar porque daria, um dia, um grande cozinheiro”, revela o ex-aprendiz.
Desafio no exterior
O vaticínio de Laurent mudou a vida de Kenis, que se matriculou no curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi e ganhou uma bolsa de estudo na Itália para cursar a renomada escola Carlo Porta em Milão durante o biênio 2006/07. Na volta, vários endereços se sucederam na biografia do chef, como a Osteria de Luciano Boseggia, o Terraço Italia, em São Paulo, e o Troia, do cantor Bruno (da dupla com Marrone), em Goiânia.
Um dia, Kenis soube que Giancarlo Bolla estava montando equipe para trazer a Brasília e depois de um treinamento na matriz já veio como chef do restô na capital federal. Ficou até 2014, quando vislumbrou convite de um amigo que fez na Itália para trabalhar em NovaYork, no badalado bairro preferido por artistas, o Soho. “Senti a necessidade de sair para ampliar os horizontes”, explica Kenis, para quem Piccola Cucina e San Carlo,duas hosterias bem avaliadas pertencentes ao mesmo grupo novaiorquino, representaram esse desafio
A cara do verão
Duas entradas refrescantes e ideais para a estação abrem o novo menu do La Tambouille. São preparadas uma com quinoa e ricota fresca, confit de cebola roxa e aspargos (R$ 43) e a outra, com polvo grelhado, húmus e frutas cítricas (R$ 51).
A casa, que sempre se notabilizou pelo cardápio franco-italiano, contempla essa vertente na maioria de suas criações. O chef elege aspargos chilenos laminados em dry martini para escoltar pescada amarela com noisette de abóbora por R$ 75.
Há também um agnolotti di vitelo al burro e salvia com salsa di arrosto, que reúne blend de carnes bovina e lombo suíno magro no recheio da massa fresca, servida com sálvia frita e lascas de grana padano, por R$ 68.
Doce sem glúten
No item sobremesa, a pegada italiana fica bem visível quando se degusta duetto di cannolli siciliano com recheio de creme de ricota com amendoim no tubinho branco e musse de chocolate meio-amargo com castanha no escuro por R$ 21.
Desde o século 13, piemonteses conhecem um pudim de flan chamado bonet que fazia parte da mesa dos nobres que o acompanhavam de biscoito caseiro. Aqui, ele é com amaretto esfarelado com toques de rum carta ouro e limão siciliano. Como o biscotti não leva farinha de trigo, pode ser indicado para quem tem intolerância a glúten. Funciona todos os dias, a partir das 12h. Telefone 3047-5925.