O fogo, a mata, o sabor – tudo isso reunido ao cair da noite constituiu o cenário ideal para homenagear o principal nome da gastronomia de Brasília, Francisco Ansiliero, durante memorável jantar com ingredientes típicos do cerrado, servido em cinco etapas desenvolvidas por meia dúzia de renomados chefs, que praticam a culinária regional, entre eles, o próprio homenageado.
A ideia partiu da chef Mara Alcamim, que trocou a vida urbana da capital pelo roçado na Chapada dos Veadeiros, onde recebeu em seu restaurante Na Mata, dois quilômetros do centro da Vila de São Jorge, uma centena de pessoas para degustar cardápio de alta gastronomia executado no chão de terra.
Pratos exóticos
Coube ao chef Gil Guimarães, parceiro de Mara e Francisco nas apresentações da comida do cerrado inclusive em São Paulo, interpretar a primeira entrada fria e saborosa feita com tartar de pirarucu acompanhada de cajuzinho do cerrado. O segundo prato trouxe à mesa língua bovina defumada com tostas de ciabatta e molho reduzido nos temperos de não se perder uma gota sequer. Foi obra do chef Moisés Costa, que toca o Primitivo Churrasco, especializado em cortes especiais e gastronomia na brasa, instalado na 303 Sul.
Um discípulo da chef Mara Alcamim, Black Dênis, comanda a cozinha do Na Mata. “Ela me pegou aos 18 anos e me ensinou tudo”, revelou o autor do terceiro prato, um cupim assado na brasa com xibéu de babaçu e maxixe. Também na cozinha, outro pupilo de Mara estava presente: Rogério Evangelista, chef do Universal, que leva adiante a proposta gastronômica aprovada pelos brasilienses.
Pausa para assistir ao vivo no meio do gramado bem iluminado a atuação das estrelas da noite: a dona da casa explicando a ancestral técnica de cozimento que consiste em colocar os alimentos sobre brasas obtidas depois de duas horas de lenha queimando no fogo em buraco aberto na terra. Chama-se curanto. Com esse procedimento Mara Alcamim preparou legumes envoltos em tecido que cozinharam como se estivessem dentro de uma panela de pressão, até o vapor sai do buraco coberto de terra e tapado com pedras.
Enquanto isso, Francisco acompanhava o ponto de cozimento das três leitoas preparadas por ele, sob os cuidados e supervisão do biólogo Marco Antônio Veronese, “meu escudeiro”, como a ele se refere Francisco. Os dois são amigos de longa data e sempre cozinham juntos nos eventos realizados até no exterior. Na década de 1990, Ansiliero e Veronese assumiram o restaurante brasileiro que funcionou no Salon del Gusto, do evento Terra Madre, durante convenção anual do Slow Food, realizada em Turim, nas instalações antigas da fábrica Fiat.
O “escudeiro” mostrou destreza no trato da carne suína assada ao cortar as leitoas com um prato. Para acompanhar a iguaria, o arroz do cerrado, produzido pelos Kalunga, de Cavalcante (GO). Acrescentei polpa de buriti, óleo de buriti, cajuzinho do cerrado, cagaita e nosso abençoado pequi”, informou o chef do Dom Francisco.
Para coroar o surpreendente menu, a chef Mara Alcamim preparou de sobremesa, Rolo da terra, na plancha, com doce de leite caseiro e paçoca de baru. Como trilha sonora da experiência, o DJ Thiago Roots, residente da Chapada, apresentou uma seleção musical que inundou o ambiente com autêntica brasilidade.
Ao mestre com carinho
O evento na Chapada dos Veadeiros simbolizou o reconhecimento da categoria pelo muito que aprendeu com Francisco, um descendente de Italianos, nascido em Santa Catarina, com passagem pela Amazônia e radicado no Planalto Central, desde 1980. Com essas influências o chef, que é um estudioso da gastronomia, conseguiu resgatar joias do bioma do cerrado, como pequi, cagaita, buriti para dar-lhes lugar de direito na cozinha de seus restaurantes, daí ser tratado como mestre. Franco e direto no trato, mas carinhoso, ele costuma lembrar uma frase que ouviu do amigo e colega francês Laurent Suaudeau: “Quem não ensina o que aprendeu e descobriu na vida é um covarde, não merece viver”.
O evento contou com o apoio das marcas Del Maipo Wines, Corona, 3 Corações e YVY Destilaria, que tornaram a experiência mais completa e memorável para todos os presentes.