Há cinco anos o ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo, organizado pela revista britânica Restaurant, deu filhote e surgiu a lista dos 50 melhores da América Latina. Faço parte do corpo de jurados, no nível global, desde 2011, e em consequência, passei a integrar também a lista do nosso continente.
Assim, a minha primeira preocupação em viagem é visitar (anonimamente) restaurantes. Na Colômbia, não foi diferente. Depois de receber algumas dicas me senti atraída pela figura icônica do chef Harry Sasson, de origem judia sefardita, que todos os dias almoça às 16h com toda a equipe.
Diz ele: “Existem três classes de turistas gastronômicos. Há os que não resistem ao esnobismo e percorrem toda a França com o Guia Michelin no porta-luvas do carro pagando fortunas para restaurantes cotados. Também há os que andam em frenéticos grupos de turistas que invadem em massa os locais feitos justamente para turistas. E, finalmente, há o terceiro grupo composto por quem utiliza tanto o paladar como a lupa para descobrir onde comer, selecionando as opções que melhor descrevem a cultura gastronômica que visita.”
Cozinha mediterrânea
Sasson que, obviamente, se inclui no terceiro caso, afirma que o melhor de viajar é comer. Para ele, que é considerado o precursor da alta gastronomia colombiana, um dos melhores pratos que degustou “consistia em nada mais do que batatas cozidas com ovo duro, azeite de oliva e cominho”. A confissão está no livro Harry Sasson cocina mediterránea historias y recetas (publicado pela Ediciones Gamma S.A.), no qual o chef reúne pratos prediletos que experimentou na Espanha, Itália, Grécia, Marrocos e Turquia.
Com mais de 30 anos de experiência, o chef ainda jovem trabalhou cinco anos no Canadá. Quando voltou abriu, com o seu nome, em 1995, e auxiliado pela família o restaurante que introduziu as primeiras woks no país e fazia cocções com técnicas tailandesas, mas ocidentalizando os sabores para agradar colombianos. Para alguns críticos, a mescla foi errônea e continha muitas verduras. Outro restaurante, o Balzac, aberto em 2000, já teve uma pegada de steak house americana.
Arroz meloso
Dezessete anos depois de ter aberto num bairro badalado com vida noturna, Harry mudou para um bonito espaço construído em 1934 com uma cozinha de 2010, que combina o clássico com o moderno. “Pratos do passado e atuais, suaves e mais sofisticados, mas com a mesma linguagem e a mesma intenção de qualidade”, define o autor. Entre eles, a receita de arroz meloso, um must espanhol feito numa caçarola com mariscos, pescados, cebolas, tomates, alho e açafrão. Inesquecível!