Taypá, o mais premiado restaurante peruano da cidade, renova em 70% o cardápio que vinha praticando desde a última mudança, um ano atrás. Para o chef Marco Espinoza, sócio-proprietário da casa e autor dos pratos, o novo menu é “ousado e mais elaborado”. Para tanto, ele conta com a participação do sub chef Carlos Artico e do assistente Richard Langa, ambos peruanos como ele, sendo que Langa trabalhou na Espanha, no restaurante do renomado chef Quique Dacosta, antes de vir ao Brasil.
A ousadia de que fala o chef está presente em produtos mais acessíveis, pouco usados na alta gastronomia, como o feijão por exemplo. A leguminosa faz parte de um soberbo escabeche de peixe vermelho e vem com coentro, salada de tomate concasse e brotos com azeite apimentado (R$ 75,80). Outra inovação é a fraldinha, que na América espanhola se chama vacio. Ela vem confitada ao molho concentrado de cinco pimentas servido com batatas infladas, creme de parmesão, cebolas assadas e alho ao forno por R$ 64,80.
Texturas diferenciadas
“Mexemos muito pouco nos preços”, diz Espinoza que compartilha o restaurante com a sócia Ivone Carvalho. Ele escolhe os utensílios e ela os adquire, como no caso do equipamento capaz de proceder o cozimento em baixa temperatura, no método chamado sous-vide. Nele são cozidos carnes e peixes e também desidratados legumes que permite obter texturas diferenciadas. O cará, por exemplo, depois de confitado e passado no termomix é colocado no sifão, de onde sai o purê com uma textura mais leve e aerada, explica o chef.
Com meia dúzia de ceviches, que são o cartão de apresentação da casa, o menu do Taypá ganhou mais um, de nome Tropical, com uma pegada levemente adocicada. É preparado com salmão no leite de tigre de caju – a fruta brasileira que mais fascina o criativo chef – erva-doce e castanha de caju com cebola por R$ 57,80.
Pato com foie gras
O item entrada ganhou um petisco extremamente saboroso, que vem em barquillos (cone de massa filo) recheado de creme de camarão com camarões confitados e chimichurri de coentro e pimenta (R$ 67,80, quatro unidades).
Outra novidade é o choripato, igualmente surpreendente. Trata-se de linguiça de pato sobre pão ao vapor, ketchup de rocoto, maionese de alecrim e foie gras grelhado. A pequena iguaria (R$ 82,80) vai bem com a cerveja da casa, tipo pale ale.
O menu alerta que as novas entradas e petiscos não participam do menu do almoço, servido de segunda a sexta, exceto feriados por R$ 87,90, com direito à entrada, principal e sobremesa.
Quem aprecia carne de porco não pode deixar de experimentar o prato puerquito e plátano. Carne de costela suína com molho apimentado de tamarindo servido com purê de banana e laranja e tempurá de quiabo (R$ 65,80).
De sobremesa, há um sorvete de lichia com geleia de lichia, suspiros de limão que vêm dentro de uma espuma de algodão-doce sabor lichia e crocante de chocolate branco por R$ 29,80.
Instalado há sete anos na QI 17 do Lago Sul, Taypá é o único restaurante de Espinosa com esse nome. Ele tem o Lima Restobar, que funciona no Rio de Janeiro, São Paulo e Campinas, e o Muju, em Porto Alegre. Reservas pelo telefone: 3248-0403.