Quem estiver na capital paulista neste fim de semana a pedida é curtir o Taste of São Paulo, maior evento gastronômico da cidade, que recebe a quarta edição. É tão expressivo o número de participantes — 26 restaurantes e bares — que a organização do evento, patrocinado pelo Santander, o divide em dois fins de semana. O primeiro passou. Hoje, começa o segundo e você terá a chance de escolher a opção.
Entre os tops está o Evvai, a cozinha autoral do chef paulistano Luiz Filipe Souza (foto), que foi discípulo de Salvatore Loi, no Fasano, e continuou com ele nas duas operações seguintes. Quando o mestre se desligou, o jovem chef assumiu a cozinha para chamar de sua e deu à casa o nome, que é uma expressão idiomática italiana. Significa “vamos lá”. Em pouco mais de dois anos, Luis Filipe foi escolhido chef revelação, e o restaurante ganhou a primeira estrela do Guia Michelin 2018.
Brasiliense na cozinha
Sábado e domingo, o chef se ausenta da casa e passa a cozinhar no Clube Hípico de Santo Amaro, sede do evento. O Evvai, porém, continua funcionando normalmente com a cozinha à vista e parcialmente integrada ao ambiente sendo tocada pela equipe, que conta com um brasiliense. O jovem Breno Filho, de 17 anos, “sempre gostou de cozinha”, diz o orgulhoso pai Isac Ribeiro, hair stylist e proprietário do Salão Paris. A avó, Cristina Boner, que mora próximo ao restaurante no bairro Pinheiros, é uma cliente assídua do Evvai, onde arranjou uma vaga para o neto. “Ele deu muito certo aqui”, diz o chef, que quando acabou o período de estágio, contratou o novato para integrar a equipe.
Visual valorizado
“Restaurante de menu individual refinado, diversificado e chamativo”, descreve a página do Google a casa que tem uma cozinha de raízes italianas a ponto de batizar de Oriundi (como são chamados os descendentes italianos no mundo) o cardápio degustação de nove etapas. Apesar da origem, o chef abre espaço para ingredientes brasileiros — alguns garimpados entre pequenos produtores — que vêm magistralmente mesclados com técnicas contemporâneas de origem europeia.
Depois do couvert, de pão de mandioca de fermentação natural servido com três variedades de manteiga, o jantar começa com snacks para comer com as mãos a partir de uma azeitona na colher: tortinha de queijo de cabra de Taperoá (Paraíba) com méis nativos produzidos pela abela Mandaguari; bombom de abóbora defumada com bottarga de tainha do Sul; mil folhas de gema curada, grana padano e presunto de pato; sfogliatella de atum fresco e ovas de truta de Lajes (SC); bomba de vieira com lardo da Serra da Bocaina (SP) e PANCs (Plantas alimentícias não convencionais) com tomate fermentado.
O chef valoriza cada etapa da degustação, como a segunda, que é uma pizza, segundo receita napolitana e vem com a logo da casa marcada em brasa para garantir o toque defumado. Depois dela, é servida burrata de lagostim fresco, cenourinhas, gengibre e azeite da Serra da Mantiqueira seguida de ovo mollet, couve-flor e caviar siberiano. Nos principais, destaque para o cacciucco (caldeirada de frutos do mar) na moqueca; ravióli recheado de cogumelo porcini catarinense servido com um pedaço de língua, melaço de cebola e queijo Cuesta produzido em Pardinho (SP) e premiado na França; além da combinação italiana de porco e maçã-verde, tubérculos e trufa negra de verão.
Outros menus
Na sobremesa, o ponto alto é um explosivo picolé de foie gras com goiaba, iquiriba (perfumada semente do cerrado) e balsâmico branco. Outra presença do cerrado é a baunilha que vem na cheesecake de ovelha com pistache e mostarda de Cremona. O Oriundi 2019 sai por R$ 370 por pessoa e pode ser harmonizado por R$ 230 extras, mas os lançamentos do ano não param por aí. A degustação mais curta — menu Imigrante — passa a ter cinco etapas por R$ 249 + R$ 150 pela harmonização.
Evvai fica na Rua Joaquim Antunes 108 e funciona de segunda a sábado, no almoço e jantar. Domingo, das 12h às 17h. Reservas pelo telefone (11) 3062-1160.