Foi numa viagem a Pequim, na China, para fazer curso de mandarim que Marina Moura descobriu a arte culinária e trocou o aprendizado do idioma e o trabalho de marketing na empresa do pai pela profissão. “Fiquei encantada com a variedade de ingredientes, especialmente de cogumelos. Além disso, era muito picante a comida servida na rua, por isso passei a cozinhar para mim e minha irmã”, conta a chef, que quatro anos depois, decidiu cursar gastronomia no Iesb.
Ainda durante as aulas, a futura chef estagiou com restaurante Dudu Camargo, na 303 Sul e no Gazebo, durante a curta passagem de Marcelo Petrarca. Acabou sendo contratada por Marcello Piucco para o El Negro (QI 17, Lago Sul), onde foi responsável pela área de guarnições.
No início de 2015, surgiu a oportunidade de Marina ir a São Paulo com estágio assegurado no Dalva e Dito. “Lá participava da produção da famosa galinhada do Alex Atala, desde limpar a ave caipira que vinha congelada até a marinagem, que durava ao todo quatro dias”, lembra ela, que também passou pelo Mani, de Helena Rizzo.
Comida oriental
A brasiliense de 26 anos, filha de pai piauiense e mãe goiana, não se contentou com as experiências na capital paulista. Queria alçar voo mais alto e partiu para o Japão, a convite de uma amiga que conheceu em Nova York, numa de suas muitas viagens. O pai de Marina, Davi Moura, falecido em 2013, foi o fundador da empresa de turismo Interline.
Visita ao Tsukiji, o mercado central de peixes de Tóquio, um dos maiores do mundo, e o acompanhamento de um leilão de atum definiram a tendência que a chef abraçaria na vida profissional. Conseguiu trabalho rápido (o visto só dura três meses) em dois consagrados nomes da atual cozinha japonesa: o restaurante Ginza Kojyu (duas estrelas do Guia Michelin) e o chef Shuzo Kishida, que, apesar de passar temporada na França, voltou ao Japão e abriu, em 2006, o Quintessence. A casa serve cozinha contemporânea de inspiração francesa e japonesa e dois anos depois conquistou três estrelas.
No Ginza Kojyu, Marina tomou contato com a cozinha kaiseki. A palavra é formada pelos vocábulos kai, significa peito, e seki, pedras, e provém da prática dos monges de colocar pedras quentes no estômago e no peito para aplacar a fome e o frio nas longas horas de meditação. Nenhum conceito culinário passou por tamanha evolução. Kaiseki se desenvolveu para a cerimônia de chá e desta para a refeição com vários pratos, porém em pequenas porções, com a de arroz que vem por último, rementendo a um espelho de arte minimalista.
Jantar em casa
Combinando diversas influências, Marina estabeleceu a própria identidade gastronômica, baseada no mix de sabores brasileiros e asiáticos e com a qual elaborou três menus: mar, terra e céu. No primeiro são destaques o saint peter empanado ao molho de ostras servido com alho-poró, melancia e manjericão, na entrada; camarão refogado à tailandesa com amendoim, cebolinha, ovos e molho de tamarindo com o talharim de arroz; e a de sobremesa sushi hot, de brie com doce de cupuaçu. Sai a R$ 170, por pessoa.
No menu terra (R$ 150, por pessoa), há uma bavaroise de queijo feta; steak tartare ou panqueca ao molho de alcaparras champignons e lascas de presunto parma nas opções de entrada. Espaguete com manteiga de limão, shitake e alho negro ou costelinha de porco e aligot, no principal, enquanto a sobremesa pode ser uma omelete japonesa com doce de leite ou harumaki de sorvete de creme.
No menu céu (R$ 160), há um foie gras de chocolate a abobrinha na entrada, macarrão lamén com pato ou codorna desossada e recheada de shimeji ao molho de espinafre no principal e um doce tailandês com uma pitada de wasabi, na sobremesa.
Marina serve almoços ou jantares e com ela vão uma amiga, que é auxiliar de cozinha, e um garçom. Ela também leva as louças para o serviço, que podem ser cerâmica, porcelana ou prata e os talheres. “Bebida e decoração correm por conta da casa”, informa ela, que atende no celular 99951-2338 ou contato@marinamouragastronoia.com.