Sofisticação e fusão é uma rima que caracteriza o Tropo, novo restaurante da cidade aberto na 213 Sul (Bloco A), onde funcionava o Metrópolis. Foi o mesmo dono, Raphael Campos, quem reformulou a casa — cujo nome grego significa caminho —, e entregou para o chef Rafael Urdaneta Santos comandar as panelas. Ambiente intimista e pouco iluminado ostenta duas palmeiras no meio do salão.
Filho de mãe colombiana e pai brasileiro, Rafael iniciou o curso de gastronomia no Iesb e depois passou para a Unieuro, antes de partir para Londres em busca de aperfeiçoamento e estágios. “Eu só consegui estudar fora três anos, graças à herança que minha avó colombiana me deixou”, explica o chef. Lá ele também trabalhou para valer até se apaixonar pela culinária de fusão, aquela que mistura várias tendências. Uma de suas importantes referências é a rede Cheeky Burger, que ganhou o título de melhor hambúrguer do Reino Unido.
Pouco sal
Desde o pão, tudo é produzido no Tropo. O destaque do menu começa no couvert com pastas, azeitonas, alho espanhol em conserva e manteiga aromatizada por R$ 25. Opções de entrada rivalizam entre a ratattouille do chef (abobrinha e cenoura al dente, berinjela, pimentões, picles de pepino e molho de legumes com manjericão, também por R$ 25) e o arancini de pancetta com molho de tomate, queijo e chipotle por R$ 30.
Urdaneta gosta de combinar sabores de diversas procedências, mas, em geral, os pratos têm pouco sal. Na faixa de R$ 40, há o carpaccio de filé-mignon ao molho de mostarda, com purê de pêra, rúcula, crisp de bacon, grana padano e vegetais grelhados e o tiradito de salmão fresco com cebola roxa e ervas, ao molho de laranja e musse de maracujá por R$ 45.
Força nos molhos
Enxuto, o cardápio de prato quente repete o filé-mignon em três versões: no poivre sobre risoto de tomate seco, rúcula e beterraba com grana padano (R$ 80); no Ragen, escalopinhos sobre talharim ao gorgonzola (R$ 85); e no 60ºC, que é a temperatura da carne cozida no sous-vide, acompanhada de batatas ao parmesão, manteiga de ervas, cebola assada, espinafre, purê de cenoura e redução de vinho tinto por R$ 90. Para veganos, há um trio de entrada, principal e sobremesa.
Em sua temporada londrina, Urdaneta se tornou um especialista em molhos, quando estudava na universidade, onde se tornou responsável pelo segmento na aula de cozinha, daí a força que o importante componente da alta gastronomia têm em menu. Dá para sentir em todos as composições, como o teriyaki e gergelim que banha a picanha suína, escoltada de um purê de pêra, crisp de bacon e alho-porró grelhado (R$ 80).
Há ainda uma sobrecoxa de frango desossada quase sem sal e um prato vegetariano com o mesmo molho de teriyaki, só que no tofú caramelizado, purês de abóbora e couve-flor, tempurá de espinafre, azeite de manjericão, cebola e tomates-cereja assados por R$ 65. A casa só funciona à noite, de segunda a sábado, das 19h à 0h. Reservas pelo telefone 99638-0260 ou pelo site troporestaurant.com.br.