Quando deixou o comando do estabelecimento, Mara Alcamim passou a operação para Estefania Morey, que atua ao lado do chef Rogério Evangelista e do diretor Leones Braz
No circuito gastronômico é comum acontecer: ícones quando mudam de direção caem no chão. Este não é o caso do restaurante Universal liderado por quase 30 anos pela mais importante chef que Brasília já viu. Mara Alcamim, apaixonada também pela vida silvestre, continua brilhando na Chapada dos Veadeiros em dois endereços autorais – Na Mata e Farofa – , enquanto sua ex-casa, instalada na loja 18, Bloco C da 210 Sul com toda a parafernália da inauguração, ocorrida em 1997, está em boas mãos.
Mara teve sorte de escalar outra mulher guerreira para tomar conta do espólio, quando decidiu que só quem levaria adiante a cultura e o cardápio do Universal poderia lhe suceder. Descrita muitas vezes como amalucada, a empresária e premiada cozinheira nascida em Goiás, optou pela prata da casa: o chef mineiro Rogério Evangelista, que executa o menu sem tirar nem por; o diretor goiano Leones Braz, que há 22 anos administra o negócio e a brasiliense Estefanía Morey, de 32 anos, que responde pela operação, desde 2018.
Braço direito
“Frequento o Universal desde os cinco anos, quando minha mãe peruana, que era guia turística, muitas vezes me trazia aqui no almoço com o grupo de visitantes. Ela falava vários idiomas e eu também procurei apreender espanhol e inglês. Por isso, quando a chef Mara precisou de uma pessoa que falasse inglês me candidatei para trabalhar no atendimento aos clientes”, lembra Estefania, antes de pousar para a fotografia. Mãe de Lucas Arthur, de 12, e Valentina, de 3, a nova proprietária se tornou supervisora, responsável pelas compras, estocagem, produção e operacionalidade do restaurante.
Passada a pandemia, que foi um momento difícil com o estabelecimento fechado – só tinha na rua a jantinha da Mara para levar pra casa -, tudo volta ao normal no reino dos clássicos, que são os 10 pratos mais pedidos pelos clientes. Além do filé-mignon alto, típico do Universal, na versão de ervas com molho de vinho tinto; au poivre com arroz a piamontese, (ambos por R$ 134 cada) e aberto ao meio ao molho de rapadura, há camarão ao curry (R$ 164) e salmão grelhado com queijo brie e frutas vermelhas com risoto negro e farofa de castanha (R$ 159).
Morangos do pai
A novidade é o Prato da Boa Lembrança 2024 lançado esta semana por R$ 189 com direito a levar (o de cerâmica) para casa. Sem fugir da tradição, o chef Evangelista propôs um filé alto ao molho de cogumelos, servido com risoto de queijo Gruyère e coulis de vinho tinto.
De sobremesa, há brownie, rabanada e suflê de doce de leite, mas a mais exclusiva é uma receita de cheesecake que Mara trouxe de Nova York, onde trabalhou em restaurante. Assado por quatro horas no forno, o doce é super leve, servido com geleia artesanal de morango, fornecido pelo pai de Estefanía, que é agricultor em Brazlândia.
Universal funciona todos os dias: de terça a domingo, no almoço, e de segunda a sábado, no jantar. Reservas: 3443-2089 e 98861-4084.