Três meses depois de assumir as caçarolas do Sallva, em substituição à Andrea Munhoz (que pediu as contas e atende fiel clientela como personal chef), Lui Veronese lança pratos de sua autoria sem se afastar da proposta da casa. “Eu não mudei o cardápio de cima a baixo”, explica o chef brasiliense de 29 anos.
Ele procurou manter a vocação da cozinha para pratos simples, oferecendo “opções mais comerciais, mas de bom paladar feitos com carinho a partir de molhos de responsabilidade”. É nisto que reside o grande diferencial do trabalho de Veronese, que passou pelas cozinhas mais famosas do mundo – como as do chef basco Juan Mari Arzak, em San Sebastián; do Le Manoir, três estrelas Michelin, em Oxford; e do paulistano D.O. M., de Alex Atala.
Para Lui, molho de responsabilidade é aquele que não usa produto industrializado. É preparado com caldos básicos de legumes, de carne ou de peixe, alguns confeccionados por três dias, como o roti francês (ferrugem, pra nós) que é bem artesanal.
Ceviche, risoto e brownie
O primeiro novo prato é o ceviche de polvo e peixe branco com causa limeña (R$ 59), uma solicitação do público que conheceu o petisco no Cru Balcão Criativo, de onde veio o chef. No Sallva, a composição peruana se faz acompanhar de batatas rústicas ao aioli (R$ 32).
Risoto também teve a pegada do chef não só na apresentação do prato, mas, especialmente, na receita de cogumelos. Um mix de paris, shitake e shimeji cozido no carnaroli finaliza com azeite trufado e queijo grana padano. Por R$ 74, é de rapar até o último grão, enquanto o sabor da trufa permanece. No menu infantil, há uma sugestão que até adulto pede: almôndega com linguine ao molho pomodoro da casa por R$ 27,90.
Sobremesas, um item no qual o chef nada de braçada e o tem levado a participar de programas televisivos nacionais, mereceu muita atenção. Como a criação do Óreo de Sallva, um brownie que customiza o célebre biscoito criado pela Nabisco, em 1912, em Nova York, com dois discos de chocolate recheados com doce sabor baunilha. Sai por R$ 29.
Avestruz em dobro
No menu, também habitam raridades, como a carne de avestruz. O rosbife da ave selado com glacê de roti e purê de batatas (R$ 94) está no cardápio há dois meses, desde que Lui foi escolhido para pilotar jantar com alguns cortes de avestruz produzido pela Strut Alimentos. Trata-se de “uma carne nobre muito pouco conhecida pelo público, e pouco explorada pelos chefs”, justificou Rafael Aun Ming, CEO do grupo AgriForte, que comercializa a avestruz.
Outra cena de protagonismo se dará quinta-feira, quando o jovem chef será por uma noite anfitrião de cinco renomados colegas, que, com ele, vão preparar o jantar magno, no encerramento do Mesa ao Vivo Brasília, um dos braços do 29º Congresso Nacional de Gastronomia da Abrasel. Com lugares limitados, o jantar de seis etapas sai por R$ 200, com direito à harmonização. Reservas pelo telefone: 3522-4352.
Jantar magno
Terrine de polvo por Agenor Maia;
Fricassé de porco com milho andino por Checho Gonzales;
Ovo perfeito com canjiquinha cremosa no tucupi por Ian Baiocchi;
Tortelini com recheio líquido de parmesão, lagostim e lula por André Castro;
Leque de avestruz com demi glace e purê de ervilhas por Lui Veronese e
Caramelos e chocolate, sobremesa por Lucas Corazza