O chef Francisco Ansiliero inaugurou a volta à rotina, que sempre se repete no pós-carnaval, com o lançamento de um festival de carnes nobres produzidas em Goiás, detentor do terceiro rebanho bovino do Brasil. São dois frigoríficos selecionados, sendo um — o JJZ, em Goianira, que leva no nome as iniciais do proprietário Jorge Jonas Zabrockis — visitado pelo chef brasiliense, que percorreu todo o processo, desde a entrada do boi até a saída da carne congelada para o porto de Santos.
O outro é o Friboi, cuja planta industrial fica em Nazário e é tocado por um dos filhos do fundador da marca. “São cortes certificados provenientes de bois rastreados Black Angus, uma raça que teve origem na Escócia e se adaptou muito bem no Brasil fornecendo uma carne com boa acumulação e distribuição de gordura”, explica Ansiliero.
Preço justo
Desde quarta-feira, na comemoração ao Dia da Mulher, o restaurante Dom Francisco, da Asbac, está servindo no almoço e no jantar seis deliciosos cortes de carne grelhados na brasa, acompanhados de duas guarnições, as mais típicas da marca: arroz com brócolis e farofa de ovos. Custam a partir de R$ 58, a macia fraldinha vermelha, até R$ 95, a picanha prime. Se você preferir outro acompanhamento poderá substituir por três guarnições disponíveis no menu com um acréscimo de R$ 10.
Destaque para o bife ancho (R$ 62) e para o angosto (parte estreita do contra-filé), que sai por R$ 68, o prato, enquanto a saborosa maminha de alcatra vem à mesa para duas pessoas por R$ 110. “Nós estamos trabalhando para oferecer produto de excelente qualidade com custo-benefício”, aponta o consultor gastronômico da casa, Luiz Cláudio Martinez.
De sabor suave e bom marmoreio é o suculento tomahawk, corte popular nos Estados Unidos, que passou a integrar aqui os cardápios mais antenados. Sai por R$ 140, o prato para duas pessoas, ou R$ 150, com outras guarnições, a escolher entre brócolis, alho e óleo, ou na manteiga, batata sauté, cebola assada, legumes variados, purê de batata, batatas coradas e arroz branco.
Grelhas móveis
Com quase 30 anos de profissão, Francisco Ansiliero tem a qualidade dos ingredientes e a higiene da cozinha por obsessão. A ponto de ter mandado confeccionar grelhas de diversos tamanhos e dimensões de aço inoxidável, capazes de serem limpas e lavadas após o uso ao contrário de algumas parillas que são fixas na pedra. Outro cuidado do zeloso chef é segurar a grelha no sentido envezado (nem horizontal, nem vertical), de sorte que a carne “não pegue fumaça”.
A técnica, segundo ele, impede que gotículas de gordura caiam no fogo, o que provoca a fumaça preta, cujo componente chamado acroleína é cancerígeno. Cruz credo! Reservas: 3226-2005.