Na primeira década do século 21 numa manhã de sábado, o chef Francisco Ansiliero viajou para Goiânia levado pelo empresário Marcelo Terra para prestar consultoria gastronômica na área que mais entende: carnes assadas. Estava surgindo na capital goiana o restaurante Bartolomeu fundado por Pedro Vasco, ex-colega de Marcelo Terra no curso de engenharia da Universidade de Brasília (UnB).
Com foco na carne suína, a casa buscava desenvolver técnicas que deixassem o porquinho tenro por dentro e crocante por fora. Foi aí que o mestre de Brasília transmitiu a ciência por trás do porco à pururuca para a equipe de assadores.
A grife veio para Brasília em 2014 trazendo para ao Bloco C da 409 Sul (onde era o Devassa) as mais apreciadas atrações da matriz: o forno a lenha, o leitãozinho à pururuca e a sortida adega com rótulos do mundo inteiro. Oito anos mais tarde, sob a direção de João Paulo Araújo, herdeiro de Pedro Vasco, a marca rejuvenesceu e passou a se chamar simplesmente Bartô.
Parceria premiada
Funcionou assim até o ano passado. Em janeiro de 2025, a casa foi repaginada e idealizada para receber famílias e grupos transformando-se em cantina italiana por obra do chef Ronny Peterson, que apostou em receitas gratinadas ao forno e compartilhadas entre mais de duas pessoas.
“Nosso menu é mais puxado para as massas”, anunciou Peterson, eleito quatro vezes consecutivas (de 2021 a 2024) o Chef do Ano por Encontro Gastrô, antes de se tornar consultor da Cantina Gratinata.
Além dos destaques de inspiração italiana, como ossobuco, polpetone e cappelletti – afinal Ronny é cria do Gero, a única grife do grupo Fasano que aportou em Brasília –, a casa mantém o porquinho no cardápio.
Foi com essas credenciais que a Cantina Gratinata ganhou o prêmio Restaurante Revelação da revista Encontro Gastrô 2025.
Tempero especial
Mistura de alho, páprica picante, pimenta-de-bode, pimenta-de-cheiro, pimenta síria, alecrim e tomilho injetada sob a pele do animal garante o sabor da iguaria, que reina mais do que nunca na mesa natalina, lembra João Paulo.
Do leitão inteiro ao chester, da lasanha de massa verde a bolonhesa ao polpetone com purê, são pratos especiais do menu de Natal da Cantina Gratinata, que tem como acompanhamentos arroz com castanhas, polenta, farofa de frutas cristalizadas e salpicão com frango defumado.
Veja os preços: Leitão inteiro para até 12 pessoas (R$ 928); meio leitão para 6 a 8 (R$ 498), paleta de leitão para 2 pessoas (R$ 278); pernil de leitão para 2 pessoas (R$ 298); pernil de cordeiro para 4 pessoas (R$ 329); chester para 4 pessoas (R$ 309); lasanha de massa verde para 3 pessoas (R$ 278); ravioli de muçarela para 3 pessoas (R$ 268) e polpetone com purê para 3 pessoas (R$ 289).
Os pedidos podem ser feitos pelo telefone 99227-9510 e retirados até as 16h dos dias 24, véspera de Natal, e 31, do Ano Novo.