São Paulo – Cientes de que resta pouco mais de 49% da área original do Cerrado, chefs de cozinha de Brasília lançaram um manifesto domingo, último dia do evento Mesa Tendências, conclamando todos os cozinheiros, que atuam nos mais de mil municípios da região, para que façam desse bioma “o seu pomar e a sua despensa”. No documento, lido em forma de jogral por cinco participantes, os chefs se propõem “a contribuir, por meio dos nossos trabalhos, para que a diversidade biológica e cultural do Cerrado brasileiro seja valorizada antes que desapareça para que, com isso, não tenhamos de lamentar sem saber o que perdemos”.
Localizado no coração do Brasil, entre a Amazônia e a Mata Atlântica, o Cerrado é o segundo maior bioma brasileiro e abriga 5% da biodiversidade do planeta. Quase a metade já foi desmatada, daí a preocupação com o que sobra serviu de motivação para idealizar o projeto Cerrado no Prato. A iniciativa foi fruto de “um diálogo ativo com agroextrativistas, quilombolas, agricultores familiares e comunidades tradicionais que mantém uma relação sustentável com o Cerrado”, revela a chef e pesquisadora Ana Paula Jacques, curadora do projeto.
Além de Ana Paula, estiveram no palco do evento os chefs Mara Alcamim, Gil Guimarães e Leandro Nunes e o fotógrafo Rafael Facundo, autor das imagens do livro Cerrado no Prato, disponível na internet. O primeiro volume com 10 receitas será publicado ainda este ano pelo Instituto População e Natureza (ISPN), que irá distribuir 500 exemplares de graça, informa a curadora do projeto.
O primo do pepino
Tomou parte da delegação brasiliense a grande dama da cozinha sertaneja, Ana Rita Suassuna, pesquisadora e escritora de muitos livros, que recebeu homenagem especial pela sua importante contribuição à gastronomia. Pertencente à importante família paraibana, Ana Rita dividiu o palco com o chef Onildo Rocha, quando ambos descreveram o Movimento Armorial que tem Ariano Suassuna como um dos fundadores.
Para Ana Rita, que vive em Brasília, no Lago Sul,”nada é mais parecido com o homem que a comida”. Ela defendeu essa semelhança, lembrando que comida tem “nome, pátria, naturalidade e regionalidade” e ainda “gosta de se enfeitar”. O único momento que “ela se sobrepõe à vida é na morte, porque o homem vive sem pai, nem pai, mas jamais sem comida”, pontuou a graciosa pesquisadora do alto de seus 85 anos.
Como um dos ingredientes mais importantes da gastronomia sertaneja, Ana Rita destacou o maxixe, “primeiro verde que chega à panela depois da seca”. Cozido no feijão, no leite, no coco como o maxixado, o primo do pepino compartilhou a mesa com o milho, rapadura, nata e coentro nos pratos elaborados pelo paraibano Onildo Rocha.
O queijo do Marajó
Outra brasiliense presente ao evento foi a queijeira Rosanna Tarsitano, uma dos 22 integrantes da Comer Queijo, associação de comerciantes de queijo artesanal brasileiro, que desde 2014 elege os melhores do Brasil. “Durante dois dias provamos 479 amostras e nos surpreendemos muito não só com a qualidade, mas também a complexidade de um queijo de leite de búfala produzido na ilha de Marajó que, pela primeira vez, conquista o super ouro”, afirma Rosanna, que acaba se abrir o Sabor de Origem, espaço para comercialização do produto no Bloco E da 412 Norte.
Chama-se São Victor a queijaria marajoara de propriedade de Cecília e Marcus Pinheiro, que produzem por dia, em média 80 quilos de queijo. O produto exótico e inusitado tem certificação artesanal do Sebrae. “Trabalho com esse queijo há 10 anos e tenho um orgulho danado dessa terra e dessa gente”, disse a chef Joana Martins, do restaurante Lá em Casa, de Belém do Pará.
Revolução começa na cozinha
Lixo zero, o projeto nascido em Brasília foi apresentado no congresso internacional Mesa Tendências, como uma revolução na área ambiental. Implantado pelo Instituto Ecozinha, há dois anos, o programa começa na cozinha com o aproveitamento total de sobras e reduz a emissão de carbono na atmosfera, além de “contribuir para um mundo mais limpo e saudável”, nas palavras do seu idealizador Paulo Melo.
Único brasiliense a se apresentar individualmente no congresso promovido pela revista Prazeres da Mesa, o empresário e chef de cozinha Paulo Melo promoveu profunda interação do assunto com o público, a ponto de receber inúmeras perguntas da plateia. (Outros dois chefs Lui Veronese e André Castro cozinharam no Mesa ao Vivo, outra vertente do evento.)
“Estamos servindo o prato perfeito, sob o ponto de vista ambiental?”. Foi a primeira questão levada ao público formado de chefs, restaurateurs, pesquisadores e estudantes de gastronomia. Para Paulo Melo, prato perfeito é aquele que pode garantir o próximo peixe, a próxima colheita.
Essa reflexão surgiu depois do chef de cozinha, que há 21 anos comanda o Dona Lenha, hoje uma rede com quatro endereços, ter examinado por quatr dias, com luvas nas mãos o lixo do restaurante.
Plano de ação
O resultado apontou 65% do lixo de origem orgânica, composto de comida e nutrientes. Melo compartilhou a preocupação com colegas e no fim de 2014 ele e mais 15 donos de restaurantes fundaram o Instituto Ecozinha, que hoje reúne 64 associados.
A entidade defende um plano de ação baseado em quatro pilares: educação e conscientização para o problema ambiental; redução do desperdício; separação dos resíduos e destinação das sobras.
Para a última etapa, existem hoje no DF quatro pátios que transformam as sobras em compostagem reutilizada na agricultura. Para tanto, a iniciativa privada da área de alimentação contou com o apoio do Sebrae.
Quatro estrelas
Tendo como tema a cozinha que emociona, o que mais emocionou a plateia na 15ª edição do Mesa Tendências foi a presença dos quatro chefs franceses Laurent Suaudeau, Claude Troisgros, Emmanuel Bassoleil e Erick Jacquin – reunidos pela primeira vez juntos para relembrar os passos de cada um e a história de trabalho, amor e sucesso. Cada um elaborou um prato em meio a muitas brincadeiras, riso e até lágrimas.
Apenas Jacquin, o mais jovem, não vestiu dólmã, motivo de provocação dos colegas que a ele se referiram como “artista” e não mais cozinheiro. O que o fez comentar que quando era chef brigava e discutia na cozinha, era despedido do restaurante. “Agora, quando brigo e digo palavrão, a TV me paga”, zombou o francês.
Para Laurent, que anunciou novo livro em 2019, o melhor prato da culinária brasileira é o vatapá com camarão seco; já Claude Troisgros, que empresa o nome para uma coletânea de biscoito de polvilho em vários sabores, é japá com gerimoum e manteiga de garrafa.Emmanuel não tem predileção, mas gosta de jilé maxixe.
