Carne suína é destaque de festival que começa no próximo dia 23

São tantas as qualidades ditas agora sobre a carne suína que se pode concluir, sem exagero, que o porco está na moda. Em São Paulo, há um restaurante de cozinha aberta na qual você assiste à estrela da casa — o Porco à San Zé — sendo assado inteiro na brasa por sete horas. A Casa do Porco, do chef Jefferson Rueda, ganhou este ano o prêmio Bib Gourmand pelo Guia Michelin Rio e São Paulo.

Em Brasília, o porco também faz sucesso. A produção de carne vem crescendo e o consumo é um dos mais elevados do país. Chega a quase 18kg per capita, enquanto a quantidade de carne consumida no Brasil está em torno de 15kg, muito inferior ao que os produtores gostariam, “porque ainda há o desconhecimento sobre a produção suína”, aponta Ivo Jacó Souza, presidente da Associação de Criadores de Suínos do Distrito Federal (DF-Suin). Em alguns países, como Áustria e Dinamarca, o consumo anual está entre 40kg e 50kg per capita.

Dono do Frigorífico Sabugy, Ivo Jacó garante que o conceito de carne “gorda e não saudável” pertence ao passado, porque atualmente “é produzida com responsabilidade social, rigor de higiene, respeito ao meio ambiente, bem-estar do animal e sobretudo, focada no crescimento sustentável do setor.”

Mais de 100 cortes

Como fazem quase todos os anos, desde 2009 (ano passado não houve), os criadores se unem ao Sindicato dos Suinocultores do Distrito Federal (Sindisuínos) e promovem entre os dias 23 de outubro e 5 de novembro, a oitava edição do Festival Sabor Suíno, que este ano conta com a participação de 30 restaurantes da cidade. Em 2015, o festival reuniu 47 estabelecimentos.

Cada restaurante elaborou seu cardápio com base na diversidade de cortes — mais de 100 —, “coisa que não é possível conseguir com outras carnes”, comenta Ivo Jacó Souza. Há lombo, filé-mignon, costelinha, suã, bisteca, barriga de porco, joelho, picanha, copa lombo, bacon e muitos outros.

“Os mamíferos têm a carcaça assemelhada, por isso os cortes guardam correspondências entre as raças”, ensina o mestre de cozinha Francisco Ansiliero. Assim, cortes especiais como t-bone, stinco e coroa de costela podem ser obtidos tanto na raça bovina quanto na suína.

Foi o chef Francisco quem garimpou nos açougues de São Paulo amostras de cortes diferenciados para trazer para os produtores diversificarem a oferta. E ele próprio optou pelo prime rib (primeira costela entre o ancho e contra-filé) assado na brasa e servido com molho fumacê de ervas e ligeiramente enfumaçado na versão brasileira para o chimichurri, acompanhado de arroz de costela assada e desfiada para representar o seu restaurante da Asbac no festival.

Três faixas de preço

Durante o Sabor Suíno, o público terá a oportunidade de degustar preparações com direito à entrada ou sobremesa mais o principal, que contemplam três faixas de preço: R$ 39, onde se situa a maioria dos restaurantes (13 endereços), R$ 49, com 10 opções e R$ 69, a faixa mais alta com sete estabelecimentos, entre os quais está o Bar do Amigão, cujo prato joelho de porco defumado acompanhado de batata sauté com geleia de abacaxi picante serve duas pessoas. Também fazem parte dessa faixa: Cozinha de Minas, com costelinha à caçarola; Dom Francisco da 402 Sul com mignon suíno ao molho de sálvia e nata fresca com duo de arroz branco e selvagem; Parrilla Burger, com brie caramelo burger e batata frita; Piantas, com curry de porco; e Villa Tevere com paillard empanado em panko servido com espaguete ao molho de limão siciliano. O Universal oferece, além da carne de lata com maionese e farofa, entrada e sobremesa.

Na primeira de R$ 39, estão Alpinus, Bar Brahma, Bar Brasília, Bierfass Lago, Dudu Bar, Dudu Simples Assim, D’Vilela Café Bistrô, Feitiço Mineiro, Gordeixo 306 Norte, Felicità, IVV Swine Bar, Marieta Café Lago Sul e Outro Calaf.

Na faixa intermediária situada em R$ 49 estão Carpe Diem da 104 Sul, Carpe Diem Terraço, Dom Francisco Asbac, Dudu Bar Lago, El Negro 413 Norte, El Negro Lago Sul, Loca como tu Madre, Eat Olivae, Suinto Bar e Ticiana Werner.