Remanso amazônico

Thiago Castanho, um dos mais importantes intérpretes da cozinha paraense da nova geração, estará em Brasília na quarta-feira para participar de um projeto especial do Centro Cultural do Banco do Brasil, que busca diálogo entre a música e outras formas de arte, como a culinária. Para a decepção dos gourmets brasilienses, que certamente adorariam degustar sabores amazônicos elaborados pelo premiado chef, Thiago virá só “para uma conversa”, como ele mesmo diz.

No caso, o bate-papo se dará com o cantor e compositor Zé Renato, anfitrião do Música + culinária, que conta ainda com a participação de Danilo Caymmi, nascido em um clã que celebra quitutes brasileiros, como em algumas canções de seu pai, Dorival. A programação começa às 19h30, no CCBB, ao custo de R$ 20, a inteira, e R$ 10, a meia.

Peixe na brasa
Ao lado do irmão, Felipe, que se ocupa da administração e da produção de cerveja caseira, Thiago,  28 anos, comanda dois fogões em Belém: o do Remanso do Peixe, fundado por seu Chicão com a ajuda da mulher e dos dois filhos; e o do Remanso do Bosque, inaugurado em 2011.

Neste último há uma mercearia logo na entrada, que oferece cachaça de jambu, farinhas de Bragança, chocolate do Combu e doce de leite da Ilha de Marajó.

Faz sucesso com a clientela o filhote na brasa servido com feijãozinho-de-Santarém na manteiga e macaxeira cozida. Esse é apenas um dos 16 tipos de peixes assados na brasa por Thiago. “O filhote é um ícone no meu menu”, atesta o chef.

O bar vem aí
“No momento, estou focado na abertura da terceira casa, que vai ser completamente diferente das outras duas, com um conceito de bar”, informa o chef à coluna, depois de passar o fim de semana em Pirenópolis, onde participou do festival gastronômico, com uma aula na qual ensinou diversas técnicas para o aproveitamento da banana.

Thiago é autor do livro Cozinha de origem, escrito em parceria com a jornalista Luciana Bianchi, e publicado também em diversos países sob o título Brazilian food. A obra conta com um capítulo assinado pelo sociólogo Carlos Alberto Dória, no qual ele compara Thiago a outros chefs, como Roberta Sudbrack, Jefferson e Janaina Rueda e Rodrigo Oliveira, “que não receiam olhar para trás para criar o novo”. No ranking dos 50 melhores restaurantes da América Latina, o Remanso do Bosque ocupa a 38ª posição.

Três Perguntas
Thiago Castanho

Há dois anos, você, seu irmão Felipe, e Rodrigo Oliveira impactaram colegas de todo o planeta no MAD, simpósio de gastronomia mundial, criado por René Redzepi, na Dinamarca, ao levarem maniçoba, alfavaca, cachaça de jambu e bacuri. Este ano, o Brasil não entrou sequer no top 10 dos 50 melhores restaurantes do mundo. Você acha que diminuiu o encanto pelo Brasil?
Não. O encanto sempre vai haver, mas no meio da alta gastronomia o país já não está nos highlights.

Lá mesmo foi dito que “políticos nunca cumprem o seu dever e cabe aos chefs construírem um mundo melhor”. Você concorda com a afirmação?
Acredito que cada um de nós tem micropoderes que, bem utilizados, viram macro. Mas a ajuda política é necessária para um grande destaque em qualquer demonstração cultural de um país.

Depois do peixe fresco com a farofa crocante, feita com a farinha d’água de Ajuruteua, que você comia na infância, qual é a melhor comida do mundo?
Para mim, tirando todas as minhas referências regionais, me emociono muito comendo comida japonesa tradicional.