Sem segredos para um bom RISOTO

Na nossa linha sobre pratos Italianos, um dos mais famosos e variados sabores:  o Risoto! Sendo um dos pratos mais chiques e que as pessoas têm mais medo de fazer por conta de suas técnicas de preparo.

Porém, vou mostrar aqui que todos conseguem fazer esse prato de forma simples e fácil.

Risoto nada mais é do que a designação da palavra “pequeno arroz”!

E como todo prato famoso, existem algumas teorias sobre a sua criação:

Primeiramente a que tem tido maior aceitação, vem da origem do século XI no norte da Itália, mais precisamente na Lombardia sendo seu criador Valério di Fiandra ( artista famoso também responsável pela criação dos vitrais da Catedral de Milão).

A história nos conta que quando do casamento de sua Filha, Valério que era conhecido por sua arte e seu gosto gastronômico resolver fazer como um dos pratos do casamento o Risoto.

Porém, na confecção do prato  ele deixou cair acidentalmente uma quantidade de açafrão, produto que usava muito nos vitrais, dando uma cor amarelada ao prato.

Resultado final, foi que todos adoraram o sabor do prato e com isso surgiu o risoto mais conhecido no mundo hoje em dia, o Risoto a Milanesa.

O Risoto era conhecido como um prato comum e simples.

Só que desde o século XIX começou a ser visto como sinônimo de alta gastronomia.

Muitas inovações e produtos têm sido acrescentado ao prato desde a sua formulação.

E, como em tudo na gastronomia, temos que entender que tudo pode ser feito de inovação e a culinária agradece!

O importante é que possamos aprender os passos iniciais, pois são eles que dão o resultado que queremos e precisamos.

Com isso, vamos falar dos produtos principais:

O Arroz é o item principal e por isso mesmo devemos usar o produto correto.

No Brasil, o arroz mais usado no dia a dia é o agulhinha, porém este arroz não consegue dar o resultado que queremos em um risoto.

Mas, não tem a quantidade de amido que precisamos para o prato.

Os tipos de arroz usados são:

• o Arbóreo que tem grão mais longo e é o mais usado no mundo, sendo perfeito para risotos com legumes;
• o Carnaroli é um arroz híbrido com mais amido que o Arbóreo, podendo ser usado em qualquer prato,;
• já o Vialone Nano é menor que os outros e mais arredondado, ideal para peixes e frutos do mar.

Outros ingredientes fundamentais para o resultado que queremos em um risoto são:

• Vinho, que pode ser branco ou tinto dependendo do acompanhamento que for usado, eu gosto do tinto com carnes vermelhas e de porco, o branco para todo o resto.

O segredo é usar sempre um vinho seco e que você queira beber ele, nunca use na confecção de um alimento um produto que você julga inferior.

• Caldo é fundamental para dar o sabor ao seu risoto, pode ser de legumes, carne, frutos do mar entre outros;

Porém, nunca utilize aqueles caldos industrializados, pois  não são tão saborosos e tem uma quantidade de sódio e conservantes que não valem a pena.

Já expliquei antes como fazer caldos deliciosos e use um deles para seu risoto.

Por fim, outros ingredientes que não podem faltar:

• Manteiga (bastante) e que não pode faltar;
• Cebola cortada em brunoise (tem vídeo que ensina a fazer isso);
• Queijo, por fim,  de preferência o parmesão que traz uma puxada salgada ao prato.

Então vamos ao processo:

Em uma panela pequena, deixe o seu caldo quente para que seja usado na hora correta.

O risoto tradicional começa com a cebola, eu porém como gosto muito de alho.

Dou início ao processo derretendo a manteiga com uns dentes de alho picado.

Até que comecem a mudar de cor e acrescento a cebola até que ela fique transparente, sem que queime e acrescente o arroz.

Dê uma fritada no arroz por cerca de 2 a 3 minutos.

Acrescente o vinho e deixe reduzir, alguns dizem que deve-se colocar uma taça de vinho, eu acho que pode ser um pouco mais para que dê bastante acidez e ajude a liberar bem o amido.

Após a redução de metade do vinho, devemos ir acrescentando uma concha por vez do caldo.

Misturando o arroz para que incorpore todo o sabor!

Vamos acrescentando esse caldo, até que o arroz fique no ponto que queremos, ele deve ser um pouco al dente.

Quando chegar nesse momento, coloque mais e bastante manteiga gelada, é ela que vai dar brilho e densidade no nosso risoto.

Quando chegar nesse brilho desejado, desligue o fogo e coloque o queijo ralado.

Esse é o processo básico de qualquer risoto.

Para fazer o Risoto a Milanesa, que já falamos, acrescente o açafrão junto com o arroz na hora de fritar.

Para fazer um de cogumelos, deve-se salteá-los na manteiga anteriormente e acrescentar no final do processo.

Como já fizemos um Risoto de Shitake, olhem a receita completa no vídeo:

O mesmo serve  para um belo Risoto de Camarão e outros frutos do mar, atenção nesse “saltear” na manteiga.

Porém, se for fazer um de aspargos, faça o caldo com seus talos, bata no liquidificador e coe, também ficará delicioso.

É isso ai, acabamos de desmistificar o medo de todos em relação ao risoto.

Agora espero que você faça o seu, poste e me marque @masterchef_andreboratto

Diga o que achou e quais as dificuldades você teve.

Não esqueça sempre de estar ao lado dos que você ama!