O sabor das orquídeas de baunilha na alta gastronomia de Brasília

Depois do açafrão espanhol, a baunilha é a especiaria mais cara do mundo e é especiaria porque tem o poder de mudar o aroma e o sabor do preparo onde for adicionada

Responsável pelo mais fino e delicioso aroma de chocolates, bolos, doces e sorvetes a baunilha é uma orquídea. Sua origem vem da África, onde a ilha de Madagascar se tornou o maior produtor mundial de baunilhas. Típicas de regiões tropicais do globo, existem cerca de 110 espécies, das quais 54 ocorrem nas Américas e, no Brasil são 37, sendo o país detentor do maior número de espécies do gênero, segundo dados da Embrapa Cerrados.

Extremamente atrativa para o mercado gourmet a planta tem na alta gastronomia praticada na cidade os seus adoradores. A começar pelo chef dinamarquês Simon Lau Cederholm, quem primeiro “descobriu” a baunilha do cerrado. Ele gosta de lembrar o momento em que deitado na rede em casa de amigos, durante fim de semana em Goiás Velho, veio um nativo da região trazendo-lhe uma fava para conhecer. Encantado com o produto o chef espalhou a novidade até em São Paulo, junto a colegas importantes, como Alex Atala.

Além de Simon, chef do Aquavit, que elabora compota de cajuzinho e baunilha pompona da sua horta, a fava do cerrado é cultivada e usada por Diego Badra, chef do Conca Cozinha Original; Duda Patriota, da Pató; Daniel Briand, proprietário do café com o mesmo nome e pelo empresário Rogério Muniz, dono do La Palma, empório que tem mais de 10 mil especiarias. Geólogo de formação, Muniz cultiva a orquídea num lote do Lago Norte, adquirido há 29 anos “completamente vazio onde plantei sementes e mudas do mundo inteiro”, orgulha-se da mini floresta urbana.

Oportunidade de negócio

“A baunilha é uma das especiarias mais cobiçadas pelos gastrônomos”, afirma o vitorioso empresário, que um dia foi pobre, lutou muito ao lado da mulher Mariko, de descendência japonesa, e gosta de se apresentar como quitandeiro. No La Palma é vendida por R$ 40 cada fava, que chega a custar mais de R$ 50 em outros lugares.

Por isso, Rogério Muniz defende a propagação do cultivo da baunilha na agricultura familiar como uma promissora fonte de renda do pequeno produtor rural. “Nos meses de colheita, se vender a R$ 40 a fava o agricultor que conseguir obter 100 favas já terá obtido R$ 4 mil no mês”, raciocina o comerciante.

O segredo do cultivo da baunilha é a polinização. Apenas entre 5% e 10% das flores de baunilha geram naturalmente frutos, daí é necessário recorrer à polinização manual das flores, para que ocorra uma maior produção de favas, recomenda o especialista Luciano Bianchetti, pesquisador da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, que ministra cursos sobre o assunto.