Churrasqueada: cortes PRIMES com a peça de Contrafilé

Toda família sempre tem o seu churrasqueiro oficial, mas será que todos sabem como escolher uma boa carne?

Sabem as diferenças que existem hoje dos bois e conseguem comprar uma carne boa por um bom preço?

Hoje minha ideia é ensinar vocês exatamente a fazerem isso: uma bela Churrasqueada!

Eu fiz um vídeo no meu canal, que mostra a diferença entre os 3 três tipos de gado que hoje são os mais comentados no Brasil.

É claro que existe uma diferença entre eles no que tange ao sabor, a textura, maciez e também ao valor.

Já expliquei aqui a diferença entre os gados.

No vídeo eu falo e mostro a diferença de textura entre o Wagyu, Angus e Nelore:

Variando assim,  nessa mesma graduação entre o mais caro e o mais barato.

Porém, o preço não quer dizer que um é melhor do que o outro, eles apenas são diferentes e você vai ter que saber escolher para ter uma carne boa.

Hoje temos vários cortes primes: cortes ingleses/argentinos/americanos.

Que por terem uma escola diferente, foram difundidos bem depois no Brasil, lembrando que os nossos cortes tradicionais vem de uma escola portuguesa.

Os mais famosos são o bife de ancho, o bife de chorizo, o T-Bone, o Prime Rib e o Short Rib.

Se você for no mercado para comprar qualquer um desses cortes, verá que eles variam bem de preço.

O que pouca gente sabe é : que todos eles são derivações do nosso famoso CONTRAFILÉ.

Como nosso escola é Portuguesa, nossos cortes são feitos usando a separação das membranas e músculos para usá-los.

Ou seja, temos o contrafilé que é separado do osso da costela e de outras carnes como o acém.

Já a escola Inglesa, faz o corte das carnes usando a serra e eles cortam o boi de forma horizontal.

Desta forma o contrafilé acaba se misturando ao acém, costela e filé mignon.

O que quero mostrar para vocês e que no vídeo terão acesso:

Se você pegar o contrafilé inteiro, com o osso e tudo, você terá todos esses cortes primes que eu citei e vai pagar bem menos por eles!

Então vamos entender cada um desses cortes e vamos escolher o que tem de melhor:

• O Bife Ancho é um corte que apresenta um maior marmoreio (gordura entremeada) do contra filé, ficando entre a segunda e a sexta vértebra da parte de cima do boi, acima da costela;
• Hoje é um dos pratos mais solicitados nas casas de carnes, pois tem muito sabor e é muito macio;
• Pode ser feito tanto na churrasqueira como na panela, o que importa é cuidar bem do produto e temperar de forma a valorizar o seu sabor;
• Esse corte tem vários nomes, no Brasil também é conhecido como filé de costela;
• Na França chamado de Noá ou Entrecot (sendo que lá na França eles limpam bem a gordura de fora da carne) e nos Estados Unidos esse corte é chamado de Riby Steak;

Uma peculiaridade é que se cortarmos apenas o miolo dessa peça, tirando toda a gordura existente encontraremos outro prato argentino, o famoso oro de bife, que nada mais é do que o olho, centro, do ancho.

• Já o Bife de Chorizo tem uma capa de gordura maior e uma quantidade menor de gordura entremeada;
• Porém com uma intensidade de sabor mais concentrada;
• Dessa forma ele acaba lembrando a nossa rainha do churrasco a tradicional picanha, porém seu formato é aquele do contrafilé, ou seja, ele se apresenta como um retangular;
• Ele é encontrado da sexta vértebra do contrafilé até a parte em que se encontra com a alcatra;
• Para se assar o chorizo devemos cortar as peças com pelo menos 2 a 3 dedos de largura;
• Sendo feito sempre alto para não perder o ponto do seu cozimento.

Do chorizo também se faz o chamado Bife de Tira.

• A grande diferença deste corte, mais famoso na Argentina que no Brasil;
• É  que se faz o corte na transversal do chorizo;
• Fazendo com que a carne fique com as estrias ao contrário;
• Sendo também muito bom para fazer na grelha e na churrasqueira.

Portanto, o  Contrafilé com osso tem vários outros cortes como:

O Prime Rib, o Short Rib, o T-Bone, o Porterhouse e por fim, o Fiorentina.

O Prime Rib é uma das peças mais caras que encontramos, porém, ela nada mais é do que o ancho com o osso da costela.

Portanto, além de você comprar o ancho com o osso, que pesa mais,  não teria por que você pagar o preço do quilo maior.

Mas por ser uma peça mais bonita e também mais saborosa, não sei por que o osso dá mais sabor a carne.

Agora você consegue mandar seu açougueiro cortar assim: para ter uma carne deliciosa e mais barata.

Da décima terceira costela até o final teremos primeiro o T-Bone, que é uma peça que vem com o contrafilé e o filé mignon.

A característica principal é que tem um osso que separa essas duas carnes e esse osso tem um formato de T, por isso ela recebe esse nome.

Depois dos T-Bones teremos o Porterhouse.

Que nada mais é do que um T-Bone maior, com uma quantidade de filé mignon maior do que o primeiro.

Isso faz dela um corte maior e por ter mais filé e mais cara.

Por último, na última costela do animal tiramos a famosa Fiorentina:

Mais famosa nos EUA e na Itália do que no Brasil.

A grande diferença dessa peça é que temos além do contrafilé e do filé mignon um pedaço de alcatra.

Essa é uma carne realmente grande e que começa mais ou menos com 1,200kg.

Com certeza é a minha preferida!

Com isso agora, você sabe quais são os cortes mais famosos e possíveis do contrafilé.

Poderá assim, comprar sua carne mais barata em um açougue do que nas prateleiras do mercado.

No vídeo você vai ver como fazer esses cortes primes e assar, apenas com a peça do contrafilé!

Faça sua churrasqueada e me diga qual dos cortes você mais gostou.