Caldos com uma boa base é garantia de sabor extra para suas receitas. Com qualidade, serve como coringa em pratos como ensopados, sopas, risotos e muito mais.
Já que estamos nessa de fazer coisas bem gostosas para os dias de frio, como caldos e receitas quentes, lembra que propus um trato de sabor e de qualidade na comida?
Eu pedi para vocês que me leem aqui e me seguem nas redes sociais para que nunca mais usasse aqueles quadradinhos de tempero, pois não tem nada de saudável além de nem trazer o sabor que queremos.
Os famosos quadradinhos usados para caldo ou temperar, tem na sua informação nutricional 882mg (37%) de sódio + entre gorduras saturadas e totais 1,5g (5%), em relação a carboidratos e proteínas não tem nada.
Ou seja, aquele quadradinho traz muito sal e pouco sabor, além de conservantes que não são naturais.
Portanto, vou ensinar a vocês como fazer um verdadeiro caldo.
Os caldos ou fundos, como são chamados na gastronomia, podem nos trazer inúmeros sabores.
Primeiramente, garanto um novo patamar de sabor e de beleza nas receitas.
Várias receitas que já passei aqui usam essa base, como a Sopa de Ervilha, aquele Fondue diferente e até um Risoto bem básico.
Vamos falar de uma das bases da culinária: Mirepoix (cebola, salsão e cenoura).
- O Mirepoix foi inventado pelo cozinheiro o Duque de Mirepoix, que era um Marechal das tropas do rei Luiz XV na França;
- Essa junção dos 3 ingredientes ficou famosa na França e se tornou a base do sabor da culinária Francesa;
- É muito comum você ver um restaurante na França, na realidade em qualquer lugar, com uma panela gigante na cozinha onde se usa esse caldo para base da comida em geral;
- Uma das características fundamentais desse fundo, é que ele é rico em vitaminas, principalmente as do complexo B que são as responsáveis por nos darem mais energia;
- Ajuda no processo metabólico e combate problemas de colesterol e cardiovasculáres, além de conter bastantes minerais e propriedades antioxidantes.
Podemos usar o Mirepoix de duas formas:
– Para ser acompanhamento de um prato, se for desta forma ele deve ser cortado a maneira tradicional, em cubos de 1cm de diâmetro, ou para fundos/caldos.
– Já neste outro exemplo, podemos cortar os ingredientes de maneira mais grossa em tamanhos maiores.
Para se preparar o Mirepoix não tem segredo:
Eu gosto de usar a mesma quantidade dos 3 ingredientes, ou seja, se vai fazer 500g de cenoura, use as mesmas 500 gramas para a cebola e para o aipo.
Depois pegamos uma panela bem grande, para fazer uma boa quantidade de caldo.
Colocamos um pouco de óleo no fundo, pois o objetivo aqui é dar uma glaceada nos legumes.
Queremos que eles fiquem macios e que comecem a dar aquela caramelizada.
Isso vai fazer com que o fundo da panela também fique com aquela marquinha marrom nela.
Esse fundo marrom na panela tem uma grande quantidade de sabor.
Quando fazemos um bife por exemplo, fica no fundo da panela esse marronzinho, devemos depois jogar um pouco de água.
Com o fogo baixo, para diluir esses restos que estavam grudados, é ai que faz a diferença na hora de fazer um bife acebolado.
Depois acrescentamos bastante água e deixamos ferver em fogo baixo, por aproximadamente 4 horas.
Dependendo do que você queira realmente fazer com esse caldo.
Aqui em casa quando eu aproveito e faço 3 desses caldos, pois vou armazenar tudo depois.
Depois de 4 horas em fogo baixo, acrescentando água sempre que for baixando a quantidade da panela para que fique sempre bastante caldo/fundo.
Unindo os sabores, devemos coar tudo e colocar na geladeira.
No dia seguinte, você vai ver que o seu caldo ficou com uma espécie de gordura na parte de cima.
Essa gordura você pode usar ou não, eu prefiro retirar antes de fazer porções do meu caldo.
Pois fica prático para quando estiver fazendo uma sopa, um risoto, ou qualquer molho.
Pode-se colocar a gordura que quiser a mais, sem que fique muito pesado o prato.
Essa é uma dica de ouro.
Como falei , eu faço logo uma grande quantidade de caldo e diferencio todos eles:
A base é para um caldo de legumes, porém se você inserir a carcaça de um frango, ele se transforma em um caldo de frango;
Alguns pedaços de osso e carne de boi, vão gerar o mesmo efeito e um novo sabor;
Nisso você pode se divertir e gerar todos os sabores e bases diferentes para cada tipo de prato.
Para frango use a carcaça dele e quando for fazer de carne escolha uma peça com bastante osso.
Eu gosto de usar a costela, pois ela vem com bastante osso e muita gordura que não usamos, por isso a dica de retirar a gordura depois.
Feito isso vamos armazenar.
Tem gente que coloca em formas de gelo, o que é bem legal se cozinhamos para poucas pessoas.
Eu já prefiro colocar em sacos próprios de cozinha, pela sua higienização.
Onde eu coloco porções de 10 ou 200 gramas.
Tudo isso vai para o congelador e na hora de usar: é só cortar o saquinho e inserir no prato que vai fazer.