Nesse sentido temos que ver quais os molhos que podem exatamente transformar o seu prato em um prato digno de restaurante.
Podendo salvar qualquer prato, mas não é tão simples assim!
Primeiramente você tem que saber exatamente o que combina com o prato principal, ou até mesmo com a proteína que vai ser apresentada, para que não seja um desastre.
Segue aqui algumas umas dicas bem legais e uma noção de qual molho você deve usar com qual prato:
Primeiramente temos que entender que existem 5 molhos que são considerados os molhos básicos de qualquer cozinha, principalmente da francesa.
Desses molhos você vai encontrar todos os demais que listados já existem mais de mil, sem falar daqueles que nos acabamos inventando em casa.
Os molhos básicos ou molhos mães, como são denominados em várias literaturas, são os seguintes:
O molho béchamel é um molho de leite integral com algum espessante para que ele fique grosso, e é ai que rola o seu segredo.
Muita gente coloca o leite para esquentar e acrescente amido de milho para esse processo, e é claro que ele vai dar certo, também dará com a farinha de trigo ou outra similar, mas você se lembra de ter comido esse molho e sentir o gosto da farinha?
Pois é, isso não é agradável ao paladar e não é assim que devemos fazer.
O que eu vou ensinar é uma técnica simples e básica que trará o espessante que queremos sem atrapalhar no sabor. Essa técnica se chama roux.
Para fazer o roux nos usamos manteiga e farinha, ou seja, vamos cozinhar a farinha na manteiga para que ela engrosse o nosso molho, porém, como ela será cozida não ficará o gosto da farinha no nosso molho.
Usamos a mesma quantidade de manteiga para mesma quantidade de farinha, em fogo baixo derreta a manteiga sem deixar queimar.
Depois coloque a farinha e mexa com um fouet sem parar por 1 a 2 min.
Após esse processo, insira o leite frio para não empelotar e continue mexendo com o fouet até chegar na consistência desejada.
Para dar o toque final acrescente noz-moscada moída na hora. Sal e pimenta a gosto.
Essa é a base de molho branco que você pode usar para qualquer receita, principalmente para massas, legumes, saladas, peixes, aves e por ai vai.
Cada ingrediente que você acrescentar nessa receita, depois de pronta, vai dar um sabor diferenciado mudando o nome do molho.
Nesse momento seja criativo e dê o sabor e a sua cara do jeito que quiser!
Esse molho também tem que ser usado o roux, porém, aqui não será o “roux blanc” /branco, será o roux marrom, que a sua diferença será exatamente pelo tempo que ele vai ficar na panela.
Você deve deixar entre 3 a 4 minutos, ou até ele ficar amarronzado. Feito isso reservaremos ele para inserir em um outro momento.
Depois em uma panela temos que caramelizar um outro processo que se usa em molhos que é o chamado Mirepoix que é a base de molhos mais líquidos e sopas em toda culinária. Sua composição é feita a base de cebola, aipo, cenoura, todos em cubos pequenos.
No nosso molho espagnole vamos caramelizá-los no fundo da panela com um pouco de manteiga, depois acrescentamos o molho de tomate. Depois de ⅘ minutos o molho de carne. Depois que ferver bem, misturamos o roux marrom, após coar teremos nosso molho.
Outro item que entra nessa mistura é o chamado bouquet garni.
Nada mais é que um conjunto de ervas amarradas por uma linha, ás vezes envoltas em um pedaço de pano limpo, ou somente entre eles.
É usado para dar sabor e aroma aos pratos, mas retirado no final do processo.
Desta forma as ervas não serão degustadas, apenas seu sabor e aroma.
Os mais usados são o tomilho, o louro, a salsa e o alecrim.
No nosso molho também usaremos o Bouquet Garni após a entrada do caldo de carne.
E nesses 5 minutos finais, teremos o molho com todo o sabor e aroma que esperamos, além de ficar bem brilhante.
Esse é um molho muito usado em carnes vermelhas, principalmente assadas, além de batatas e aves.
Esse é um dos molhos mais simples que existe.
Para sua confecção usaremos o roux claro e um caldo de aves, ou melhor, caldo claro daquilo que você vai usar o molho, ou seja, se formos usar em um frango, vitela ou peixe, faremos o caldo com ele.
Seu nome é dado por que o molho é bem aveludado.
Sendo também a base para diversos molhos, o importante é manter sempre sua cor clara e a aparência aveludada no final.
Ao escrever os molhos básicos percebi que falamos o tempo inteiro sobre caldo de carne, frango ou outros.
como devemos fazer um bom caldo? Isso é bem fácil e fundamental para se usar na cozinha, porém, para fazer um bom caldo não podemos ter pressa.
Um bom caldo ou fundo como também é chamado na gastronomia deve ter 2 coisas:
Todos esses caldos devem ficar fervendo por pelo menos 5 horas, então sugiro que faça sempre uma grande quantidade e depois congele ou em formas ou em saquinhos, para quando você for precisar deles.
Sempre teremos que coar esse caldo. Lembrando que os caldos a base de proteína vão juntar gordura no final do processo e essa deve ser descartada.
Esse molho merece uma dedicação um pouco maior.
Sua técnica exige cuidados a mais porém, é um dos molhos mais gostosos para mim.
É um molho a base de gema de ovo e manteiga, ou seja teremos que emulsificar a manteiga com a gema para que eles se transformem em um molho.
Em todos os molhos anteriores o nosso espessante era o roux, porém aqui o que dará o corpo será a manteiga.
A receita básica do molho hollandaise é:
Vamos colocar em um bol (vasilha redonda) as gemas a água, o suco do limão o sal e a pimenta.
Sempre bater em banho maria até que todo esteja incorporado e com a aparência homogênea.
Se formos fazer a manteiga clarificada o processo é bem simples:
Derretemos a manteiga no microondas ou na panela, sem deixar que ela queime, apenas para derreter mesmo.
Quando isso acontece, se forma uma espuma em cima da manteiga, essas são impurezas que fazem com que a manteiga queime, é isso que devemos remover, restando apenas a manteiga clarificada.
Depois, vamos inserir a manteiga clarificada a nosso mistura da gema com os demais ingredientes e devemos bater também em fogo maria até chegar a um ponto de molho, consistente e brilhante. Com isso, teremos nosso molho.
Deve ser usado em ovos e carnes brancas, porém se colocarmos ao molho algumas ervas, como o estragão (esse molho passa a ser chamado de MOLHO BERNESE e fica fantástico em carnes vermelhas.
Acompanhado de um belo Salmão, fica uma delícia!
Eventualmente esse seja talvez o mais usado de todos, nosso famoso molho de tomate.
Agora vou ensinar aqui a fazer o clássico que você poderá usar em qualquer receita e vai ver que é bem mais saboroso que os que se compra na rua, aqueles enlatados.
Primeiro devemos procurar tomates bem maduros, de preferência tomates italianos.
Como em todas as bases, vamos fazer bastante, embora nesse caso é preciso comprar alguns quilos de tomate.
Depois vamos tirar a pele do tomate.
Para tirar a pele temos um truque:
Não se esqueça que devemos tirar também as sementes dos tomates, anteriormente.
Depois disso, é só bater o tomate no liquidificador.
Se quiser um molhos mais rústico, bata pouco, se quiser mais liso, é só deixar batendo mais tempo.
Finalmente, refogar a cebola em cubos, com azeite, sal e um pouco de alho picado, até ficar bem dourado.
No final, acrescentar nosso tomate batido e deixar cozinhar por fogo médio baixo por uma a duas horas.
Depois está pronto para usar ou congelar, eventualmente.
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