Cristiano Komiya: Rigor está no passado

Com muito mais tempo para garimpar os livros de receitas herdados do pai, o chef Ryozo Komiya, falecido há seis anos, Cristiano Komiya tem descoberto que a alta gastronomia japonesa “não anda para frente, mas olha sobretudo para o passado quando as preparações eram mais sofisticadas e usavam uma técnica muito bem apurada”. Foi com esse olhar que ele participou de uma coleção de vídeos feitos na embaixada do Japão sobre diversos aspectos da cultura, inclusive arte culinária. Os pratos foram executados por ele e pelo cozinheiro da embaixada Kazumini Nohara, com quem “tenho aperfeiçoado o aprendizado que começou com meu pai”, diz o chef do premiado restaurante New Koto.

Segundo ele, antigamente havia mais rigor na confecção da comida que reunia maior concentração de temperos, uma vez que sequer existia geladeira para conservação dos alimentos. Atualmente, a gastronomia nipônica é mais leve, rápida e suave, como os combinados de sushi e sashimi oferecidos no delivery. Mesmo que restaurantes estejam autorizados a funcionar, o New Koto vai permanecer operando só com o sistema take out. “A casa é muito pequena, abriga apenas 59 pessoas e se tiver de atender menos de 50% da capacidade não vale a pena”, diz o chef preocupado com os riscos da contaminação pela covid-19.

As grandes estrelas do menu, como o ouriço-do-mar, estão fora do cardápio da pandemia. A encomenda é feita pelo whatsapp e você precisa buscar o prato lá na 212 Sul. “Não trabalhamos com entrega em casa, porque os sushis e sashimis são muito delicados e corre o risco de o combinado chegar todo bagunçado”, explica o rigoroso chef descendente de japonês.