Baco comemora 25 anos com sabores especiais no cardápio

A cada mês até novembro chefs convidados apresentarão receitas exclusivas para serem apreciadas em três unidades da pizzaria

Gil Guimarães, o irrequieto mineiro que trouxe sabor italiano à pizza brasiliense, comemora um quarto de século de sua grife com duas novidades: enquanto se prepara para abrir em maio uma pizzaria em Lisboa, onde já se encontra tratando da recuperação do imóvel no Cais do Sodré, lança em Brasília sabores criados pelos chefs paulistanos Alex Atala e Rodrigo Oliveira. O novo cardápio se insere no festival “A pizza com a cara do Brasil” e está sendo servido nas três unidades: 408 Sul, 309 Norte e Casa Baco do Casapark.

A ideia é mostrar a diversidade da gastronomia brasileira com base na pizza tradicional de Nápoles. “Temos sabores sertanejos da Amazônia, do cerrado e do sul do país”, ressalta Gil, para quem “embora diferentes, todos guardam identidade com a proposta que desenvolvemos na Baco”. A celebração dos 25 anos se estende até novembro e a cada mês outros chefs renomados apresentarão suas receitas exclusivas.

Taioba, porco e coentro

Coube a Alex Atala, príncipe da gastronomia brasileira, usar queijo artesanal – requeijão de corte e queijo de tulha – ambos produzidos na Fazenda Atala, em Amparo (SP), além de taioba, ora-pro-nóbis e beldroega. O recheio ainda recebe lambari-roxo, que é uma planta rasteira, e flores comestíveis diversas.

Já o chef Rodrigo Oliveira, fiel a sua origem nordestina que é o motor do menu do premiado Mocotó, em São Paulo, optou pela carne de fumeiro, porco defumado tradicional do Recôncavo Baiano preparada lá mesmo pela Charcutaria Artesanal Amoreira, em Santa Luz. Completam a receita requeijão do norte, picles de cebola-roxa e coentro fresco.

As duas pizzas vêm no tamanho grande e saem por R$ 99 cada. Estão previstas nos próximos meses receitas de Thiago Castanho (Sorocaba Bar), Janaina Rueda (A Casa do Porco), ambos de São Paulo, Katia Barbosa (Aconchego Carioca, RJ), Saulo Jennings (Casa do Saulo, PA), Guga Rocha (João Brasileiro, DF) e Fabricio Lemos (Origem, BA).

Registro italiano

Também conhecedor de vinhos, Gil Guimarães montou a primeira carta explicativa da cidade no bar à vin, que funcionava na Baco aberta em 1999 na Asa Norte. Foi no reino da pizza que ele encontrou o caminho natural quando viajou pela primeira vez a Itália e descobriu que a redonda que servia “não tinha nada a ver”. Começava aí um trabalho de estudo e pesquisa para achar o ingrediente certo.

Em 2012, a Baco lançou a pizza com farinha de trigo 00, massa esticada à mão, tomate San Marzano, muçarela de búfala e manjericão, assada em forno à lenha a 480ºC, que resulta em textura leve e macia. Por estar correta a receita, o produto ganhou o selo de autenticidade fornecido pela Associazone Verace Pizza Napoletana.

A partir daí, Gil não se afastou do método vitorioso e passou a ganhar prêmios pela qualidade da pizza, que ainda vai ser objeto de um livro escrito em parceria com o jornalista Marcos Nogueira, da Folha de S. Paulo e um documentário dirigido por Rafael Facundo.