Uma coisa que eu sempre ouço é em relação ao ponto da carne: Qual o ponto correto? Como devo fazer para atingir este ponto? Qual o melhor ponto da carne?
Bom, aqui vão algumas dicas sobre meu assunto favorito: churrasco.
Sobre esse assunto podemos entender bem o que é e como devemos escolher o ponto ideal da carne.
Eu brinco sempre que não existe essa história de que o ponto correto é o que você gosta de comer, pois existem pontos que acredito que nós perdemos a qualidade da carne.
Então para a maioria das pessoas os pontos são divididos em mal passado, ao ponto ou bem passado.
Na realidade o correto são mais algumas variações que realmente fazem a diferença, que é o “ao ponto menos” e “ao ponto mais”.
A princípio, na minha percepção definiremos os pontos de carne da seguinte forma:
MAL PASSADA, AO PONTO MENOS, AO PONTO, AO PONTO MAIS e BEM PASSADO.
Ou aquele ponto que demonstra que o animal não precisava ter morrido para alguém fazer isso com a carne dele.
Primeiramente, para fazermos qualquer tipo de carne na churrasqueira ou em uma frigideira devemos selar a carne.
Esse processo é chamado de reação de Maillard. Essa reação química é feita do contato da proteína com a alta temperatura, deixando uma caramelização, ou seja, aquela cor dourada brilhante e o cheiro característico.
Além da beleza visual da carne ela tem outra característica fundamental que é manter os líquidos da carne no seu interior, mantendo macia e suculenta.
O ponto da carne nada mais é do que a temperatura interna que ela chega, ou seja, quanto mais alta a temperatura interna da carne mais alto é o seu ponto e dureza, então a carne quanto mais fria mais perto de mal passada ela estará.
Com essa informação várias pessoas utilizam o termômetro de alimentos para saber se chegamos no ponto desejável.
Porém, eu não aconselho, a não ser em peças de carnes grandes. Para não perder o sumo, e quando fizermos furos nela o seu líquido sairá por ele, deixando nossa carne dura.
Então apenas para conhecimento de vocês e para aquelas carnes maiores devemos saber que:
- A carne Mal Passada chega ao seu ponto correto na temperatura entre 47º e 52º;
- A ao Ponto Menos estará entre 53º e 57º;
- A ao Ponto entre 58º e 62º;
- Já ao Ponto Mais entre 63º e 69º;
- E por último, a Bem Passada ou Boi morreu em vão de 70º à 100º.
Para que acerte o ponto sem precisar usar o termômetro, temos uma dica que aprendi com o saudoso Marcos Bassi, usando a palma da mão para ver o ponto da carne.
Devemos apertar a carne e depois apertar na maçã do dedão, se tiver a mesma textura a carne estará Mal Passada, se fizermos o mesmo procedimento agora com o dedão ligado ao dedo indicador e a textura estiver igual teremos o ponto Ao Ponto Menos, e assim por diante, dedão com o dedo do meio estará Ao Ponto, e assim por diante.
Olha que incrível esse vídeo mostrando isso e muito mais:
Definitivamente procure usar sempre um pegador para virar a carne, pois quando a gente usa o garfo a gente acaba furando a peça e este furo será um local onde o líquido da carne sairá e fará com que ela fique seca e não suculenta.
Outro segredo:
Muita gente fala que não gosta de comer a carne mal passada por causa do sangue que a carne solta, mas isso não é real, pois quando terminamos a carne devemos deixa-la repousar por mais ou menos 2 a 3 minutos.
Logo isso faz com que o líquido do interior da carne volte para toda ela, assim manteremos a suculência da carne sem que ele saia no corte.
Dá só uma olhada! Qual ponto está carne desse vídeo?