Na nossa linha sobre pratos Italianos, um dos mais famosos e variados sabores: o Risoto! Sendo um dos pratos mais chiques e que as pessoas têm mais medo de fazer por conta de suas técnicas de preparo.
Porém, vou mostrar aqui que todos conseguem fazer esse prato de forma simples e fácil.
Risoto nada mais é do que a designação da palavra “pequeno arroz”!
E como todo prato famoso, existem algumas teorias sobre a sua criação:
Primeiramente a que tem tido maior aceitação, vem da origem do século XI no norte da Itália, mais precisamente na Lombardia sendo seu criador Valério di Fiandra ( artista famoso também responsável pela criação dos vitrais da Catedral de Milão).
A história nos conta que quando do casamento de sua Filha, Valério que era conhecido por sua arte e seu gosto gastronômico resolver fazer como um dos pratos do casamento o Risoto.
Porém, na confecção do prato ele deixou cair acidentalmente uma quantidade de açafrão, produto que usava muito nos vitrais, dando uma cor amarelada ao prato.
Resultado final, foi que todos adoraram o sabor do prato e com isso surgiu o risoto mais conhecido no mundo hoje em dia, o Risoto a Milanesa.
O Risoto era conhecido como um prato comum e simples.
Só que desde o século XIX começou a ser visto como sinônimo de alta gastronomia.
Muitas inovações e produtos têm sido acrescentado ao prato desde a sua formulação.
E, como em tudo na gastronomia, temos que entender que tudo pode ser feito de inovação e a culinária agradece!
O importante é que possamos aprender os passos iniciais, pois são eles que dão o resultado que queremos e precisamos.
Com isso, vamos falar dos produtos principais:
O Arroz é o item principal e por isso mesmo devemos usar o produto correto.
No Brasil, o arroz mais usado no dia a dia é o agulhinha, porém este arroz não consegue dar o resultado que queremos em um risoto.
Mas, não tem a quantidade de amido que precisamos para o prato.
Os tipos de arroz usados são:
- o Arbóreo que tem grão mais longo e é o mais usado no mundo, sendo perfeito para risotos com legumes;
- o Carnaroli é um arroz híbrido com mais amido que o Arbóreo, podendo ser usado em qualquer prato,;
- já o Vialone Nano é menor que os outros e mais arredondado, ideal para peixes e frutos do mar.
Outros ingredientes fundamentais para o resultado que queremos em um risoto são:
- Vinho, que pode ser branco ou tinto dependendo do acompanhamento que for usado, eu gosto do tinto com carnes vermelhas e de porco, o branco para todo o resto.
O segredo é usar sempre um vinho seco e que você queira beber ele, nunca use na confecção de um alimento um produto que você julga inferior.
- Caldo é fundamental para dar o sabor ao seu risoto, pode ser de legumes, carne, frutos do mar entre outros;
Porém, nunca utilize aqueles caldos industrializados, pois não são tão saborosos e tem uma quantidade de sódio e conservantes que não valem a pena.
Já expliquei antes como fazer caldos deliciosos e use um deles para seu risoto.
Por fim, outros ingredientes que não podem faltar:
- Manteiga (bastante) e que não pode faltar;
- Cebola cortada em brunoise (tem vídeo que ensina a fazer isso);
- Queijo, por fim, de preferência o parmesão que traz uma puxada salgada ao prato.
Então vamos ao processo:
Em uma panela pequena, deixe o seu caldo quente para que seja usado na hora correta.
O risoto tradicional começa com a cebola, eu porém como gosto muito de alho.
Dou início ao processo derretendo a manteiga com uns dentes de alho picado.
Até que comecem a mudar de cor e acrescento a cebola até que ela fique transparente, sem que queime e acrescente o arroz.
Dê uma fritada no arroz por cerca de 2 a 3 minutos.
Acrescente o vinho e deixe reduzir, alguns dizem que deve-se colocar uma taça de vinho, eu acho que pode ser um pouco mais para que dê bastante acidez e ajude a liberar bem o amido.
Após a redução de metade do vinho, devemos ir acrescentando uma concha por vez do caldo.
Misturando o arroz para que incorpore todo o sabor!
Vamos acrescentando esse caldo, até que o arroz fique no ponto que queremos, ele deve ser um pouco al dente.
Quando chegar nesse momento, coloque mais e bastante manteiga gelada, é ela que vai dar brilho e densidade no nosso risoto.
Quando chegar nesse brilho desejado, desligue o fogo e coloque o queijo ralado.
Esse é o processo básico de qualquer risoto.
Para fazer o Risoto a Milanesa, que já falamos, acrescente o açafrão junto com o arroz na hora de fritar.
Para fazer um de cogumelos, deve-se salteá-los na manteiga anteriormente e acrescentar no final do processo.
Como já fizemos um Risoto de Shitake, olhem a receita completa no vídeo:
O mesmo serve para um belo Risoto de Camarão e outros frutos do mar, atenção nesse “saltear” na manteiga.
Porém, se for fazer um de aspargos, faça o caldo com seus talos, bata no liquidificador e coe, também ficará delicioso.
É isso ai, acabamos de desmistificar o medo de todos em relação ao risoto.