Vinho germânico terá degustação inédita com menu do Aquavit

Mesmo sendo especiais, cada um ao seu modo, os vinhos alemães e austríacos possuem vários pontos em comum. A semelhança começa na história (no passado, os países formaram um único bloco), passa pelo terroir (compartilham uma fronteira de 784 km) e chega aos modernos métodos de vinificação: orgânicos e biodinâmicos. Especialista em vinhos da Europa Central, o sommelier dinamarquês Bertil Tottenborg, fará na sexta-feira, 1 de abril, a primeira apresentação de sua arte ao harmonizar rótulos escolhidos por ele com o inigualável menu exclusivo, elaborado pelo chef Simon Lau. Jantar em cinco etapas será servido a partir das 20h no Aquavit.

“Eu conheci Bertil três dias depois que chegou a Brasília e ele já atuou no último jantar da festa de Babette. A partir desse encontro começamos a pensar numa parceria para realizarmos juntos algum evento com os vinhos da especialidade dele. Dependia de encontrarmos a bebida no mercado brasiliense, no que João Baptista nos facilitou ao descortinar as prateleiras da Mistral”, conta Simon. O sommelier dinamarquês exerceu a função nos últimos sete anos no restaurante Gustu, em La Paz, onde também era sócio do proprietário Claus Meyer, igualmente dinamarquês, que fundou o Noma, em Copenhague, considerado o melhor restaurante do mundo pelo ranking 50Best. Foi na Bolívia que Bertil conheceu a diplomata brasileira Barbara Boechat, com que se casou e veio agora a Brasília, em função da transferência dela para o Itamaraty.

Encantado com o espumante brasileiro que considera de alta qualidade, o sommelier dinamarquês preferiu usá-lo na abertura do banquete. Para harmonizar com a sopa fria de ostras e tapioca com tartar de ostras e salsinha, Bertil escolheu o 2018 Brut Nature LH Zanini, feito de Chardonnay e Pinot Noir no Vale dos Vinhedos (RS) pela Vallontano, vinícola presente no portfólio da Mistral. Salmão defumado a frio, um dos pratos mais icônicos do Aquavit, servido com creme de queijo de cabra, taioba, arroz selvagem frito e ervas da horta vem a seguir trazendo na taça a aposta de Bertil na Silvaner, uma casta branca tipicamente alemã, banida durante o nazismo porque a Riesling era economicamente mais rentável. O vinho 2018 Silvaner “Iphöfer” é produzido por Hans Wirsching na Francônia, ao norte da Baviera onde se desenvolve a uva.

Porco com Riesling

Popular tanto na Dinamarca como no Brasil, a carne suína é muito usada no cardápio nórdico praticado pelo chef, que prepara pessoalmente a salga caseira. “A barriga de porco fica imersa 24 horas na salmoura e cozinha por até 12 horas no sous-vide; depois de glaceada vai à mesa com cajá-manga, batatas, vinagrete de mostarda com mel e redução de porco. É claro que a gordura da carne e a doçura da fruta pedem uma acidez na boca, interpreta Bertil, para quem “é impossível falar em vinho alemão sem falar no Riesling”. Pimba! Ele escolheu 2016 Riesling, Selbach Oster, da região de Mosel.

Faltava ainda um pescado para o menu ser verdadeiramente “nórdico com toque brasileiro”, como define o autor, que redescobriu em seus alfarrábios a receita do linguado gratinado com pimentão vermelho, servido com purê de batata, e como novidade, cogumelos e redução de pinot noir. A intenção da dupla dinamarquesa foi “desafiar a harmonização do peixe com a uva tinta desenvolvida na Áustria”. Ela leva o nome de seu criador no vinho 2016 Zweigelt, produzido na região de Kamptal por Wilhelm Bründlmayer.

Surpresa húngara

Depois de beber dois vinhos alemães e um tinto austríaco, chega-se aos céus com um autêntico Tokai, um dos vinhos doces mais famosos do mundo sempre servido com sobremesa, no caso, um mix de sabores do cerrado com a clássica confeitaria europeia que redundou no trifli com confit de cajuzinho, macarrones de castanha de pequi, creme inglês com a baunilha goiana, de nome pompona cultivada em casa, e sour cream. Na taça, o 2017 Tokaji Vendimia Tardia, Oremus produzido na Hungria.

No encerramento serão oferecidos café, chá e as inconfundíveis madeleines, que tão deliciosamente caracterizam o Aquavit. O banquete completo sai por R$ 495 ou R$ 300, sem vinho. Reservas pelo whastsapp 99167-0000.