Suíno orgânico na Casa do Porco, em São Paulo

“Uma celebração do porco em inúmeras formas”, escreveu a revista londrina Restaurant na apresentação do único brasileiro a integrar o ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2021, quando a Casa do Porco de São Paulo ocupou a 17ª posição. Na época da quarentena, que obrigou os estabelecimentos a fechar as portas, Jefferson e Janaína Rueda optaram por entregar uma caixa – no estilo de um bentô japonês – com os itens mais apreciados, que variavam conforme a disponibilidade de ingredientes, sem nunca faltar nela o Porco San Zé.

Temperado apenas com salmoura e assado na brasa por cerca de oito horas, o porco caipira San Zé “nasceu no Paraguai, mas só foi batizado, educado, consagrado e transformado em celebridade em São José do Rio Pardo (terra natal de Jefferson)”, explica o seu autor. Rueda o apresenta como o ápice do banquete gastronômico composto de várias etapas: Ora pro nobis, lardo, cítricos e favo de mel; milho crioulo, flor de copa lombo curada e bottarga de gema caipira; cabeça de porco, abacaxi, amendoim e flores.

Ainda vem peixe com urtiga, bacon e raspa de limão; tartar de porco com nori, abacate e ervas frescas. Segue sushi de papada com tucupi negro e ameixa fermentada para dar lugar a pancetta com goiabada, prato icônico da casa desde 2015. Ainda vem codeguim, porquinho frito e umbigo de porco com azeite de urucum, consomé de legumes tostados e soja fermentada. Na sobremesa, sorvete de beterraba que traz o gosto da terra e explode num suspiro de broto de coentro resumindo o mais típico sabor da roça surpreendendo o paladar pela alta qualidade e refinada sofisticação.