Oropa, França e Bahia

PODE UM CHEF francês executar com maestria uma autêntica moqueca baiana? Desde que tenha vivido na Bahia, acredita Aurélien Roche, de 35 anos — nascido em Aix-en-Provence, sudeste da França, que possui quatro diplomas concedidos por uma escola culinária, onde estudou por seis anos em Nice. Depois de trabalhar oito anos em hotéis e restaurantes europeus, o chef francês aportou há quatro na região cacaueira do Brasil. “Sou baiano de coração”, proclama ele, que há quase dois anos assumiu as caçarolas do Txai Resort, um paraíso tropical localizado em Itacaré, no sul da Bahia, entre o mar e a Mata Atlântica. De propriedade do empresário paulistano José Romeu Ferraz Neto, o resort faz parte do seleto grupo Relais & Châteaux, que congrega hotéis requintados e restaurantes de alta cozinha no mundo inteiro. Daí a razão pela qual Aurélien veio a Brasí- lia na semana passada pilotar uma aulashow, seguida de jantar para poucos na Embaixada da França, que faz questão de prestigiar a associação de hotéis e restaurantes, uma iniciativa francesa criada em 1954. Atualmente são 540 estabelecimentos, dos quais apenas dois no Brasil. O outro é o Hotel St.Andrews, em Gramado (RS).

Menu flexível

Peixe, azeite de dendê, leite de coco fresco e pimenta-de-cheiro.Trazidos pelo chef, em poucos minutos, os ingredientes se transformaram no prato mais saboroso de um versátil menu, que começou por um ceviche de frutas, capaz de fazerinveja aomais talentoso peruano. Capeline de champignon e shitake na manteiga de limão-siciliano deu uma boa ideia da criatividade de Aurélien, para quem cogumelos vão muito bem com a fruta cítrica — “ambos vêm da terra, mas o limão dá leveza à combinação”. No restaurante do hotel, cuja frequência mais numerosa é de brasileiros (80% das reservas), o cardápio é flexível. Entre o público nacional, a maioria é paulista. Já os franceses se destacam entreos estrangeiros.“Euprocuro valorizar a culinária baiana mais clássica”, informa o chef, que usa muito mais frutos do mar e pescados do que qualquer outro tipo de carne.

Lâminas de cacau

Aurélien Roche trabalhava num hotel em Londres quando passou a manter contato com muitos brasileiros. Por influência de amigos, decidiu vir ao Brasil e se fixou em Itabuna, centro da produção cacaueira que, antes de ser assolada pela vassoura-de-bruxa, garantiu ao país o segundo maior produtor mundial de cacau. Lá, o chef se apaixonou pelo fruto pródigo, do qual tudo se aproveita: a casca, que vira adubo, a montanha de polpa meio azedinha, meio adocicada que prende os gomos guardiões das sementes. Depois de testar diferentes composições, o chef se prepara para lançar, em 1º de julho, o cardápio degustação “Costa de Cacau”, com cinco preparações: tartare de atum e cacau com azeite de taioba e chips de banana da terra; risoto de cogumelos com chips de parmesão e granola salgada de cacau; lagosta grelhada com palmito refogado na manteiga, nibs de cacau e chips de quiabo; e carré de cordeiro em redução de mel de cacau com laranja, balsâmico, purê de batata, azeitonas e cebolinha; além de um amuse-bouche, que na Bahia se chama agrado, de lâ- minas de cacau verde. A sobremesa (foto), considerada a quinta etapa, é a deliciosa musse de maracujá com crocante de caju e creme inglês de cacau 70%, que tive o privilégio de degustar na Embaixada. Completo, o menu só no Txai, cujas reservas podem ser feitas por Viana Turismo (QI 13, Lago Sul). Telefone: 3248-2419.