Menu inspirado na Itália garante sucesso do Totti, que nasce no Lago Sul

Com menos de um mês de funcionamento, o Totti Cucina — aberto na QI 11 do Lago Sul, onde era o Dudu Camargo Lago –, já está dando o que falar pela qualidade do menu. “Todos os pratos são bons”, ouvi de um grupo de jornalistas da área, que compareceu à apresentação da casa para a imprensa. Como estava fora da cidade, só vim a conhecer há poucos dias. E claro, procurei degustar o mais falado: risoto com frutos do mar.

“É um clássico que toda casa italiana tem”, simplifica o chef alagoano Josivaldo Mariano de Lima, de 46 anos, que cozinha desde os 21. Conhecido pelo apelido Petty, o chef já interpretava esse prato com lula, camarões e vieiras no extinto Gero, de onde veio parte da equipe para trabalhar no Lago Sul. Mais de 20 pessoas, desde o gerente Alexandro Araujo, passando pelo sommelier Luis Henrique Landim e a confeiteira Angélica Ribeiro que, auxiliada por Lorena Cardoso, confecciona as sobremesas, entre elas a mais pedida é o petit gâteau de amêndoas com recheio de chocolate branco e limão siciliano com sorvete (Saborella) de baunilha por R$ 31.

Cardápio enxuto

Outro prato que rivaliza com o risoto de frutos do mar (R$ 94) na preferência do público é o polvo ao molho de ervas e páprica com batatas douradas (R$ 89). “Tem dias que tenho de preparar duas vezes pela manhã e à noite, porque saiu todo o polvo no almoço”, revela Petty. Ele até aceita trocar o acompanhamento pelo risoto de parmesão.

Em terceiro lugar, segundo o ranking do chef, está o filé-mignon alla Rossini, cujo molho é feito com vinho Marsala, trufa negra e foie gras (R$ 126). Também há contrafilé com ravióli de funghi, paleta de cordeiro com polenta cremosa e cotoletta de vitelo empanada à milanesa com risoto de açafrão, sem falar nas entradas, como carpaccio trufado com creme de burrata, uma delícia!

Bastante enxuto para uma casa de alta gastronomia, o menu do mar está presente em quatro sugestões: linguado com alcaparras e purê de batata; robalo grelhado com tagliatelle ao molho de legumes; atum ao molho de limão siciliano com legumes grelhados e bacalhau à moda romana: purê de batata, tomate concassé, pinoli, cebola roxa e uvas passas. Os preços variam entre R$ 82 a R$ 86, menos o bacalhau, é claro, que vindo das águas geladas do Mar do Norte sai por R$ 102.

Testemunha de “barraco”

O chef Petty (é assim que ele grafa o apelido) não chegou a cursar nenhuma escola de gastronomia. Aprendeu a arte que domina na prática. “Renata Braune foi a minha grande professora”, proclama ele, com respeito e gratidão. A chef, que nasceu no Rio de Janeiro, num dia de Reis, 6 de janeiro, e aos sete anos mudou para São Paulo, comandava a cozinha do Chef Rouge, famoso bistrô na rua Bela Cintra, que depois também abriu no Morumbi. Foi nos Jardins, que ela recebeu na equipe o jovem alagoano, a quem ensinou os segredos da cozinha francesa.

Formada em Pedagogia, Renata não se contentou em ser professora de letras e decidiu aprender a cozinhar na melhor escola do mundo. Foi uma das primeiras brasileiras a cursar, em Paris, a Le Cordon Bleu. Brasília pode conhecer os sabores preparados pela chef diplomada no exterior, quando comandou os fogões do restaurante Oscar, no Brasília Palace, trazida por Eduardo Nogueira, que arrendou o restaurante do hotel.

Numa noite, havia no salão um evento para mais de uma centena de pessoas, quando se produziu na cozinha uma cena estranha à encomenda. A chef se desentendeu com o gerente Fabrício numa discussão muito acalorada, que virou briga e acabou na delegacia, para onde a dupla foi levada de camburão. Esse fato passou para a crônica gastronômica como se a chef, conhecida por ser brava, tivesse atacado o gerente à faca.

“Eu que apartei os dois dentro da cozinha”, revela Petty, lembrando que, na hora, Renata Braune cortava carne com a faca de chef. No salão, nada se ouviu do entrevero.

No Gero, desde o início

Falta contar por que o chef do Totti Cucina leva o apelido que poderia significar pequeno em francês se ele grafasse Petit. Não é por aí. Com 1,69m, Josivaldo tem altura mediana para os padrões nordestinos. Conta ele, que criado na roça gostava de jogar futebol e quando disputou a bola no campo, alguém comparou o estilo ao do craque Emmanuel Petit, famoso jogador canhoto da Seleção da França, que participou de duas Copas do Mundo: na primeira, fez o terceiro gol contra o Brasil, em 1998 e, depois em 2002. Atualmente, Petit é comentarista esportivo.

O nosso Petty, que largou as chuteiras pelas panelas e trocou a cozinha francesa pela italiana, entrou no Gero Brasília no dia da inauguração em 23 de novembro de 2010, como ajudante do chef executivo do Grupo Fasano, Salvatore Loi, que treinou a equipe local. Continuou com o chef Ronny Peterson, hoje no Aroma, e ficou até o fechamento da casa faltando pouco para completar uma década. Com número de mesas reduzido diante do espaço por conta da pandemia, é recomendável fazer reserva no Totti Cucina, que funciona para almoço e jantar. Telefone: 3202-7074.