Joia francesa em Goiás

Depois do vinho feito em Cocalzinho e do queijo suíço produzido em Corumbá, Goiás aposta no foie gras, nome em francês do fígado gordo do ganso ou pato, considerado uma das joias preciosas da culinária universal. A iniciativa cabe ao casal francês Gregory e Agnes Berthout, que adquiriu uma propriedade rural distante sete quilômetros de Pirenópolis, onde vem produzindo a iguaria.
Por enquanto, o foie gras goiano ainda está restrito às imediações porque aguarda registro nos controles sanitários para ser comercializado fora do estado. É vendido lá mesmo na fazenda junto com outros produtos, como magret (peito), aiguilettes (filézinho embaixo do peito), mousse de foie gras, rillete de pato, e dois tipos de patê: o primeiro é com foie gras e usa também ovo e a carne da coxa e da asa do pato moída e temperada com flor de sal e pimenta e o outro é ao poivre de Sichuan (pímenta).

Mudança de vida

“Ha seis anos, viemos pela primeira vez ao Brasil e conhecemos um casal na Bahia que nos passou muitas informações sobre a região dos Pirineus”, lembra o produtor francês, que é conhecido por Greje. Quando ele e Agnes vieram conhecer Goiás, aí sim decidiram “mudar de vida” e de volta a França procuraram aprender tudo sobre a criação de pato e a produção do fígado gordo do animal.

Dois anos mais tarde, o casal Berthout se fixou próximo a Pirenópolis, em função da “água, do clima e da temperatura melhores do que na Bahia”. Fato curioso: o casal não tem sequer um ajudante, faz tudo sozinho. Agora, porém, espera a visita da mãe do Greje e do pai de Agnes, que dará a luz a um menino no fim de novembro.

Carícia na alma

Para sentir a textura macia, untuosa e rica do foie gras não é preciso mastigar, basta deixá-lo sobre a língua e pressioná-lo contra o céu da boca, que ele se desmanchará sozinho. “Há quatro meses, eu provei o foie e o patê e gostei muito”, atesta o jornalista brasiliense Ricardo Pedreira, que passa fins de semana em Piri, onde conheceu o casal dois anos atrás vendendo pão na feira de domingo. Desde aquela época, Ricardo vem acompanhando a dupla francesa, que “melhorou muito o português”.

A iguaria pode ser saboreada em pedaços e passada na frigideira ou na chapa. Há quem compare a experiência gustativa com uma carícia na alma. Eu trouxe o foie gras mi cuit a Brasília e pedi ao chef napolitano Rosario Tessier, cuja tratoria sugere produto semelhante no menu, que preparasse um prato. Ele optou por uma salada quente-fria com mix de folhas, abacaxi grelhado, tomate e  favas em redução de vinagre balsâmico. O sabor é agradável, mas a textura ficou firme e um pouco fibrosa.

Polêmica

No mundo todo, a produção de foie gras é discutida porque muitos contestam o método de alimentação dos gansos e patos, considerando-o forçado e cruel. Até que foi abolida em alguns países a técnica da gavage, que em francês significa “estufado por alimentação em excesso”.

Muitos produtores, entre os quais, os Berthout de Goiás, insistem que se trata de um processo natural que explora a capacidade do animal, no caso o pato comum barbarie, a raça que melhor se adaptou ao terroir pirenopolino. Encomendas pelo telefone: (62) 9600-0811.