Jefferson Rueda leva brilho para A Casa do Porco

Faz muito tempo que a gastronomia nacional não produz celebridade. Oito anos atrás, Alex Atala chegou a um lugar com o qual nenhum cozinheiro brasileiro jamais sonhou: a 4ª posição na lista dos melhores do mundo, tornando-se célebre por usar ingredientes da Amazônia — uma região que estava então muito na moda, por bons motivos. Depois disso, ocorreu a queda de brasileiros na lista até surgir o ranking exclusivo do continente, sempre dominado por peruanos, mas com boa atuação da prata da casa.

Agora, outro valor mais alto desponta, vindo também de São Paulo. Jefferson Rueda, 42 anos, emplacou A Casa do Porco, aberta em 2015, como melhor restaurante brasileiro na lista dos 50 Best da América Latina, depois de ter escalado o ranking mundial, onde é atualmente o único do Brasil naquele que é considerado o “Oscar da gastronomia”.

A subida da 7ª para 6ª posição se deu semana passada em cerimônia realizada em Buenos Aires, em que o chef premiado declarou que “o mais importante é sermos uma representação positiva do nosso país. Só de estar aqui é uma vitória. Queremos ver cada vez mais restaurantes brasileiros na lista. Afinal de contas, o Brasil tem uma variedade enorme de cozinheiros para apresentar”, disse Jeffinho, como é chamado, ao lado da mulher, igualmente chef, Janaína Rueda, que toca o Bar da Dona Onça, no centro de São Paulo.

Tradição resgatada

Comer n’A Casa do Porco é um privilégio. De tão concorrido, sempre tem fila na porta, porque lá não se faz reserva. A espera, por mais longa que seja, compensa quando você consegue sentar e receber o potpourri de pratos, que começa por um quase café da manhã, no qual o delicioso líquido preto servido numa pequena xícara é um consomé de presunto cru acompanhado de melão, pão de fermentação natural feito na casa, manteiga de lardo, mortadela com castanha-do-brasil e cuscuz de porco com flores. Salada de maionese com presunto Real Rueda completa o combo.

Na segunda etapa, vem porco cru maturado, homus de beterraba, vegetais e ervas frescas e aí chega na preparação, para mim, a mais surpreendente, que é um sushi de papada de porco com tucupi preto. O quarto prato é uma parmegiana com berinjela assada, ragu de porco caipira, cogumelo e queijo parmesão. Outra boa surpresa é a goiabada sobre o torresmo de pancetta com picles de cebola roxa, que já se tornou um clássico.

No menu suíno não pode faltar a feijoada mexidinha com quirela de arroz, couve, picles de maxixe e tangerina, seguida do churrasquinho de porco com linguiça e costelinha. O ponto alto é atingido depois que o chef destrincha o porco inteiro assado por seis horas na brasa à vista no primeiro plano da cozinha aberta. Chama-se San Zé porque é feito à moda do que Jeffinho, ainda menino, conheceu em São José do Rio Pardo, onde nasceu.”O que eu puder resgatar dessas tradições eu vou fazer”, declara o chef, que serve a iguaria com tutu de feijão ou quibebe de abóbora; tartar de banana, farofa de cebola e couve ou farofa de ovo e salada de almeirão.

Nada se perde

Jefferson Rueda é tão criativo e, ao mesmo tempo econômico, que não dispensa sequer o cabelo da espiga de milho. “Aqui, se aproveita tudo”, ressalta o chef, que transformou os filamentos do cereal em pólen para polvilhar a pamonha de creme de milho servida com sorvete de queijo de leite de cabra e crocante de fubá.

O cardápio, que comemora o terceiro aniversário da casa, “recupera os sabores da infância de Rueda atualizando os pratos na forma, técnica e apresentação”, preconiza o Guia Michelin, onde o restaurante ganhou em 2017 o prêmio Bib Gourmand. Menu degustação sai por R$ 129. Fica na Praça da República, Rua Araujo 124, telefone (11) 3258-2578.