Mestre BBQ: paixão por carnes

O selo Boratto BBQ existe pela minha paixão por carnes. Falamos dos tipos de gado, agora alguns tipos de cortes, logo preparo e harmonização para churrasco.

Vou explicar para vocês alguns segredos e formas de se fazer esse prato que o brasileiro tem paixão por carnes.

Mas o que todos querem mesmo saber é :

Qual a melhor peça de carne para seu churrasco?

Primeiramente,  vamos dizer que o brasileiro, pela sua colonização utiliza mais comumente o corte Português. Diferentemente dos Argentinos e Americanos que usam o corte Inglês.

Qualquer dia eu explico melhor essa diferença, mas é basicamente que nós utilizamos mais os cortes manuais, separando as peças de carne pelos músculos.

Enquanto os hermanos e americanos utilizam mais o corte mecânico, por isso temos uma junção das nossas peças nesses países.

O rei de todo churrasco brasileiro é a picanha. Sua característica é ser uma peça em forma triangular com uma boa capa de gordura.

A picanha, por ser talvez, a carne mais apreciada no nosso churrasco.  Recebendo assim, várias formas de assar, tanto na sua apresentação, como nos temperos utilizados.

Dica: quando for comprar uma picanha veja se a grossura da gordura é a mesma ao longo da peça.

Isso é sinal de que o gado foi tratado de forma adequada e a carne será mais macia.

Outro dia vou mostrar as melhores formas de fazer, tanto na churrasqueira como em outros lugares.

Uma carne que tem que existir no churrasco brasileiro é a fraldinha.

Essa é uma carne com poucas fibras, extremamente macia e que deve ter uma capa de gordura em parte da carne.

O contrafilé também é muito usado por ser uma carne macia e com uma boa camada de gordura, mas preste atenção na hora de escolher.

Pois, alguns exemplares tem abaixo da gordura um músculo grande e grosso. Isso vai fazer com que parte da sua carne fique dura e difícil de ser saboreada.

O cupim, mais encontrado nas raças zebuínas é também uma das mais pedidas nas churrascarias.

Por ser extremamente entremeada de gordura tem um sabor excelente e pode ser feita envolta no papel alumínio/ manteiga ou diretamente na brasa.

Ainda mostrarei as diferenças e formas de fazer.

Por fim, o filé mignon que é uma carne difícil de ser feita na churrasqueira. Exatamente pela ausência de gordura, isso faz com que ela acabe ficando seca.

O grande truque por incrível que pareça eu descobri com os argentinos: assar a peça inteira, ou bem grande, selando bem todos os lados.

Assim ela manterá a sua suculência e não ficará dura.

Agora vou dar a dica mais importante de todas na hora de assar o churrasco:

NUNCA tire a gordura destas carnes que mencionei para assar. Digo isso, porque tem gente que diz que não gosta do sabor da gordura.

OK, mas deixe que a pessoa a retire no próprio prato e não antes de assar, pois a gordura é fundamental para dar maciez e sabor às carnes.

O grande segredo na hora de selecionar os cortes é:

Que essas peças para um churrasco,  definitivamente, devem ter a camada de gordura correta e quanto mais marmoreio interno, melhor.

Como falei, os cortes americanos são diferentes dos nossos e por aqui também levamos o assunto carne muito a sério.

Afinal, também dão um excelente churrasco, mas isso vai ficar para outra matéria.