Uma chef andina entre nós

Quando o empresário dinamarquês Claus Meyer, dublê de cozinheiro e apresentador de televisão, além de cofundador do Noma, de Copenhague, considerado mais de uma vez o melhor restaurante do mundo, teve a ideia de trazer a sua arte para a América do Sul, não cogitou o Peru, que já é dono da melhor gastronomia latina. Optou pelo país vizinho, a Bolívia, cuja capital La Paz, erguida a 3.600 metros acima do nível do mar, carece de empreendimentos da boa mesa.

Foi lá na capital do país andino, povoado por uma população 70% descendente de indígenas, que o propagador da nova cozinha nórdica fincou raízes. Em abril de 2012, deu início ao projeto do sofisticado restaurante e bar Gustu, palavra quéchua para sabor, com capacidade para 50 pessoas e onde funciona uma escola para chefs, sommeliers, barmen e garçons.

Nove anos depois, o Gustu prova que Claus Meyer, atualmente com 58 anos, estava certo. Além de formar mão de obra local, a casa exibe talentos, como a da chef de cozinha Marsia Taha, de 33 anos, agraciada no ano passado  com o prêmio Latin America´s 50 Best Restaurants, a versão do melhor chef mulher, concedido pelo ranking dos 50 melhores restaurantes da América Latina. Justo ela, que já esteve no país diversas vezes, está em Brasília para cozinhar, pela primeira vez, pilotando hoje as caçarolas do Aquavit. Com isso inaugura o Projeto Andorinha, idealizado pelo seu ex-colega no Gustu, o sommelier e restaurateur dinamarquês Bertil Tottenborg, radicado na capital desde o ano passado. Foi ele quem convenceu Marsia Taha “a se juntar a nossa equipe no Gustu, em março de 2015”, lembra Bertil.

Experiência boliviana

Com vinhos brasileiros, o sommelier dinamarquês harmoniza esta noite o jantar que começa com anticucho com chuño, tunta e pimenta queimada. São espetinhos de coração de vaca com batatas andinas; cuñapé, tipo pão-de queijo recheado e crudo do robalo, espécie de ceviche com coentro e abacate, além de palmito com rapadura e vinagre balsâmico.

O prato principal será pirarucu grelhado na chapa com isaño, que é mais uma das centenas de batatas andinas, e banana. Antes da sobremesa, feita de algas do lago Titicaca, na divisa da Bolívia com Peru, que passa por um processo de recuperação, com praliné e caramelo salgado, será servida um prato-surpresa, adianta Bertil.

Filha de mãe boliviana e pai palestino, Marsia nasceu na Bulgária e chegou a Bolívia com seis anos. Estudou gastronomia em La Paz e nas ilhas Canárias, na Espanha, e em 2018 fundou a ong Sabores Silvestres, com um grupo de chefs, biólogos, botânicos e agrônomos que buscam “preservar técnicas milenares, pré-hispânicas e manter viva a cultura ancestral das comunidades indígenas”, explica a chef.

E todo esse trabalho de pesquisa do projeto “Sabores Silvestres, são posteriormente apresentados nos restaurantes com o objetivo de refletir a diversidade e trabalho de investigação”, completa Marsia. O menu com vinho sai por R$ 550 e sem vinho R$ 400. Reservas pelo whatsapp 8404-1898.