Pegada vegetal

Dois anos e meio depois de terem elaborado juntos, em dezembro de 2013, um menu que celebrava as suas raízes na Dinamarca e na Amazônia, os chefs Simon Lau e Leandro Nunes voltam a compartilhar as caçarolas por duas noites da semana que vem (sexta e sábado), no restaurante Jambu, para produzir um cardápio com ênfase nos vegetais.

“Não se trata de comida vegetariana”, antecipa o chef dinamarquês, mas de uma sequência de pratos, cujo ponto de partida são os legumes e as verduras. Para ele, o desafio foi justamente colocar as proteínas em segundo plano, ao contrário da dieta usual do carnívoro. Nesse caso, a primeira inspiração veio da origem russa de sua mãe, ao escolher a beterraba como ingrediente principal. Ela virá glaceada com queijo de cabra e massa folhada feita com banha de porco.

Combinações raras
Simon servirá, além dos pães que ficaram conhecidos no Aquavit, um prato de inhame, batata e mandioca na manteiga queimada, alho-poró e chips de casca do tubérculo tendo em volta um filé de peixe do dia ao forno. Outro prato será aspic de frutos do mar com jambu, tucupi e salsão. A sobremesa dele será sorbê de laranja com gomos da fruta e torta de marzipan.

O menu de Nunes começa com snack de mandioca desidratada com emulsão de ervas e terá como destaque bochecha de boi em conserva de repolho-roxo e gengibre, acompanhado de cuscuz de couve-flor. Sobremesa? Chocolate, claro, em ganache e na forma de telha com purê de limão, rúcula e creme de limão com cachaça. No total, serão 10 etapas, no valor de R$ 240, sem harmonização, ou R$ 360, com vinhos da Grand Cru. Reservas pelo telefone: 3081-0900.