Especialistas elegem cinco frutas brasileiras mais representativas em aroma e sabor

Araçá boi, caju, cambuci, pequi e butiá, além da semente de cumaru, também conhecida por tonka, são as cinco frutas mais representativas do Brasil em termos de sabor e aroma, apresentadas hoje (terça, 12 de novembro) no terceiro dia do Congresso Mundial de Ciência e Cozinha (Science & Cooking World Congress — SCWC), que se realiza pelo sexto ano na Universidade de Barcelona, como um dos mais importantes encontros internacionais sobre a relação entre ciência e gastronomia.

A seleção foi feita pela delegação brasileira, liderada pela chef e jornalista Denise Rohnelt Araújo, que também faz parte da Fundação do Congresso Mundial de Ciência e Cozinha, e integrada pelo chef sul mato-grossense Paulo Machado e outros especialistas em gastronomia.

“Nós pedimos para cada integrante que indicasse a fruta mais representativa de sua região”, conta Denise, uma gaúcha radicada há muitos anos em Roraima, onde se especializou nos sabores amazônicos. Foi dela a opção da araçá boi, também sugerida pela chef do restaurante Tambaqui de banda de Manaus, Elisangela Valle. Trata-se de uma fruta de aroma cítrico com bastante acidez e cujo cozimento harmoniza bem com carne, explicou

Em segundo lugar foi apresentado o caju, encontrado principalmente nos estados do Ceará, Piauí, Rio Grande do Norte e Bahia. Coube a Paulo Machado, também conhecido como chef pantaneiro, dar sequência à apresentação do Brasil mencionando a fruta cambuci, existente na Mata Atlântica, em São Paulo e outros estados.

Com muita propriedade, o chef elegeu o pequi, representativo do Centro-Oeste e discorreu sobre suas características em relação ao sabor e aroma revelando até a máxima: ninguém é indiferente ao pequi, ama ou detesta!

Por último veio o butiá, fruta carnuda produzida por uma espécie de palmeira, cuja polpa é transformada em delicioso suco e em ótimo aguardente misturada à cachaça.

Também fez parte da delegação brasileira a chef confeiteira baiana Adriana Assemany, radicada nos Estados Unidos, que apresentou um trabalho sobre o mel produzido pelas abelhas — há mais de 600 espécies — sem ferrão.

O idealizador do congresso, Pere Castells, destacou o papel da delegação brasileira durante o evento: “Estou muito, muito feliz com a reação do público. A delegação brasileira foi essencial para o sucesso do Congresso. Todos os palestrantes me parabenizaram e agora, após o grande sucesso do Congresso, será hora de trabalhar para garantir que a Fundação do Congresso Mundial de Ciência e Cozinha dê continuidade a este projeto”.

Contribuição Latina

Além do Brasil, outros países latinos apresentaram aromas e sabores no congresso catalão, como o México, Colômbia e Peru, este último representado pela bioquímica Alejandra Ratti, que destacou a razão pela qual é rica e diversa a gastronomia peruana. Ela tem origem em três regiões: Costa litorânea, onde sobressai o ceviche, feito de pescado, limão, milho branco e cebola roxa; a Serra andina, cujo prato lomo saltado de carne cortada em tiras, batata frita, tomate e coentro é bem expressivo como também anticuchos, espetinho de carne bovina uma herança africana vem com batata cozida, feijão branco, cominho, sal, pimenta e alho.

Da mesma origem andina vem a pachamanca, um cozido de vários cortes de carne e legumes feito sobre pedras enterradas no solo segundo técnica de cocção que remete a tempos ancestrais, anterior aos Incas. A culinária peruana também se inspira na região amazônica.

Cuba enviou o chef Enoch Tamayo, que preparou em frente à plateia da elegante sala magna, decorada com pinturas da Idade Média, cedidas pelo Museu do Prado, uma instigante receita autoral de farinha de chocolate com espuma de mandioca sobre brotos de mojito defumados.

No capítulo dedicado às cozinhas do mundo, também compareceram chineses e japoneses. Enquanto o Japão se fez representar pelo embaixador da cozinha vegana Hitoshi Sugiura – que trabalha com educação e defendeu um futuro novo para a gastronomia do mundo sem o uso da proteína animal -, a China optou por mostrar empresa de produtos alimentícios, que tem quatro fábricas na Espanha, a primeira delas – Meng Fu – fundada em 2001 em Málaga, Costa do Sol Mediterrânea. Noventa e cinco por cento dos ingredientes são espanhóis, destacou o executivo Zheming Zhuang.

Boa contribuição para a discussão sobre aroma e sabor foi trazida pela especialista turca Aylin Oney Tan, que discorreu sobre o toque amargo na culinária de seu país. Um exemplo é o delicioso Mahlep, semelhante a vinho doce com amargor, que é feito de cereja de sabor adstringente, abundante em toda a Turquia.

Para o chef catalão Joan Roca, que abriu o debate segunda-feira (10/11), ao lado de Ferran Adrià, a designação da Catalunha como Região Gastronômica Mundial neste ano de 2025 “revela a força histórica da multiculturalidade mediterrânea da qual o congresso em Barcelona é uma prova.”

Idealizado por Pere Castells, patrono da Fundação do Congresso Mundial de Ciência e Cozinha, o congresso foi encerrado com a entrega de um troféu, o Prêmio Sferic 2025 ao chef Massimiliano Alajmo, do restaurante Le Calandre, da Itália, por seu trabalho de pesquisa e sensibilidade científica no campo da alta gastronomia. Em Padova, o restaurante conta com três estrelas Michelin.