Depois da chuva, o menu com as primeiras frutas do cerrado

Embora cada vez mais devastado, o cerrado, segundo maior bioma brasileiro, (o primeiro é a Amazônia) ocupa 25% do território nacional. Sua mais importante característica é a biodiversidade: possui áreas utilizadas para atividades agropecuárias, pastagens e produção de grãos, sem falar nas espécies nativas, que exercem enorme fascínio nos pesquisadores, ambientalistas, gastrônomos, cozinheiros e todos os que amam a natureza. Como o dinamarquês Simon Lau Cederholm, que se apaixonou pelo cerrado desde que chegou aqui há 25 anos.

Na pandemia, o premiado chefe de cozinha tem intensificado as caminhadas pelas áreas circunvizinhas à residência no Lago Norte, onde tem visto a riqueza da flora. “O cerrado está cheio de frutas, agora que a chuva finalmente chegou”, atesta Simon ao se deparar na Serrinha do Paranoá com cajuzinho, cagaita e gabiroba. As mesmas frutas coletadas na Fazenda Taboquinha, próxima a Brazlândia, pelo casal Ana (ela já participou de uma reunião do Slow Food, na Itália, levando cajuzinho) e Silas têm destaque especial no menu do jantar desse sábado, 7 de novembro.

Menu com frutas

Começa com pepinos fermentados com kimchi, sour cream caseiro, tempurá de avocado e sal de yuzu e cogumelo erynghi com shoyo e manteiga. As entradinhas são acompanhadas pela excelente cava Don Román, produzida na Catalunha. Segue uma sopa gelada de coco prensado servida com confit de cajuzinho e moelas na lata. Na taça, o rosé francês Château de Porcieux. O mesmo vinho, safra 2018, harmoniza também o prato de lagosta (cauda) assada servida com gelatina de cagaita verde e amarela, torresmo e holandaise de tucupi.

O segundo principal é peito de codorna, taioba, milho, cogumelos e redução acompanhado do tinto português Herdade São Miguel, Colheita Selecionada, 2018. Na sobremesa, figos ramy à moda do chef com queijo de cabra envolvido em folhas de figueira, croûton de pão de especiarias e óleo prensado a frio de licuri com um bom vinho do Porto: Sagrados Collection Tawny Port.

O banquete, que sai por R$ 420 com vinho e R$ 290 sem vinho, se encerra com café do cerrado mineiro Arbor Gran Reserva de um nanolote com cookies de coco, licuri. Reservas no celular 99167-0000.