Criação da raça Duroc no DF dá origem a deliciosos embutidos

Com a ajuda da tecnologia, o produtor rural Alexandre Cenci comanda negócio de carne suína em expansão. Bares e restaurantes da cidade já trabalham com o produto dele

Uma das carnes mais saborosas do mundo – a suína – está sendo produzida com tanto cuidado, tecnologia e até sofisticação que algumas raças, como a Duroc, tiveram o início de seu desenvolvimento no Distrito Federal graças à importação de matrizes trazidas dos Estados Unidos de avião.

Foi em abril de 2020 que cerca de 250 animais, a maioria fêmeas, vindos de Orlando, na Flórida, desembarcaram em Campinas e foram levados para Cananéia, ilha do litoral paulista, onde permaneceram numa reserva do Ministério da Agricultura cumprindo protocolos sanitários. Passada a quarentena, o produtor rural Alexandre Cenci mandou vir de caminhão o rebanho obtido mediante intercâmbio com uma empresa de genética chamada DNA South America.

“Recebemos com muita alegria os animais na nossa fazenda, dando início à criação a partir da importação de 200 matrizes e 50 machos reprodutores todos Duroc. Esse projeto se encontra em expansão no mercado, tanto para a multiplicação da genética como para o consumo de carne de qualidade com segurança alimentar”, pontua Alexandre, de 44 anos, formado em zootecnia pela Universidade de Rio Verde, em Goiás, com pós-graduação em gestão do agronegócio pela Universidade Federal de Viçosa e pela USP – Esalq. Desenvolvida nos Estados Unidos, no começo do século 19, a raça Duroc é considerada o Angus da suinocultura. De carne branca a sua pelagem é vermelha com uma pigmentação preta no casco e no focinho. Aos seis meses de vida, os animais pesam 130kg e adultos podem chegar a 250kg.

Ágeis, flexíveis e fortes, utilizados para a criação e corte os animais da raça Duroc vem sendo produzidos com muito sucesso. A primeira importação data de 1956 quando chegaram ao Brasil matrizes americanas (nome dado às fêmeas reprodutivas) adquiridas por um produtor no Rio Grande do Sul. A raça já foi considerada a mais importante da criação suína no Brasil. Depois vieram ainda Piétrain, Large White e Landrace trazendo melhoramento genético à suinocultura que, durante muito tempo tinha em sua matéria prima – a banha – o principal produto de consumo.

Cortes iguais ao do boi

Com o advento dos óleos vegetais, a gordura de porco caiu do pódio e só veio a recuperar lugar de destaque na gastronomia cada vez mais voltada para a pegada orgânica nos anos recentes. Alexandre Cenci não hesita em afirmar que “o Duroc é a melhor carne de porco do Brasil, devido ao sabor, maciez e suculência.” Como o suíno tem os mesmos cortes da raça bovina, o que mais agrada o consumidor são a pancetta, picanha, costelinha, ribeye, além do torresmo, irresistível friturinha crocante feita com lascas da barriga do animal.

“Ainda há muita margem para o mercado brasileiro conhecer mais essa opção de carne”, comenta o produtor que fornece para diversos endereços gourmets da cidade, em especial, para a Casa do Holandês, que foi o seu primeiro cliente. O holandês Raymond Graumans comercializa diversos produtos preparados por ele, como pancetta, bacon natural (defumado com sal na madeira de laranjeira, presunto de pernil, copa lombo, linguiça pura sem conservantes e salame, entre muitos outros.

Outro cliente, a Sobradinho Carnes aberta na 506 Sul considera o marmoreio do Duroc “inconfundível”, definiu o sócio proprietário Marcelo Furtado. Trata-se de gordura saudável que se acumula dentro do músculo e entre as fibras e garante o gosto macio da carne em qualquer preparação. Recentemente, a carne chegou ao Muuh Butcher Shop, instalado na 405 Sul, além de fazer parte do portfólio da VPJ. “Os animais são enviados aos frigoríficos com inspeção estadual e federal e posteriormente comercializados pelos nossos parceiros em Brasília e nas demais capitais chegando aos restaurantes como uma boa opção de carne marmorizada, suculenta e saborosa – uma proposta diferenciada para a gastronomia”, ressalta Cenci.

Produtos de qualidade sempre terão o seu nicho em expansão. Isto se deu no ramo de cafés, na área de bebidas – cervejas artesanais e vinhos premium – e de cinco anos para cá as carnes especiais passaram a ocupar as gôndolas dos supermercados, e embora a sua produção seja relativamente recente, elas já respondem por 10% de toda a demanda nacional. Apenas o Distrito Federal produz mais de 10 mil toneladas de carne suína e o país inteiro mais de 4 milhões de toneladas de carne.

Produtos defumados

Único setor produtivo que está indo bem no tempo da pandemia é o agronegócio. Isso não é sorte, mais muito trabalho que vem sendo feito há décadas. Como no caso da família gaúcha de origem italiana, comandada pelo patriarca Isidoro Cenci, de 95 anos, que chegou com a mulher Cleonice, no final da década de 70 para participar do Programa de Assentamento Dirigido do Distrito Federal (PAD/DF).

A experiência na lavoura valeu ao pioneiro e seus sete filhos, entre os quais, Juvenil pai de Alexandre, tocar o negócio agrário numa área de 300 hectares, idêntica a todos os outros módulos do projeto. “Com a tecnologia desenvolvida pela Embrapa, na época, foi possível desenvolver a genética vegetal tropical adaptada para o Planalto Central no cultivo da soja e do milho que ensejou a criação de aves e suínos”, conta Alexandre. Com receitas de família também são produzidos alguns embutidos, como salame italiano, presunto curado de copa e presunto curado de paleta e de pernil.

Atualmente a fazenda Miunça, localizada na DF 295, distante 70 quilômetros da rodoviária de Brasília, além de contar com 10 mil porcos da raça Duroc, produz uva e trigo e outros cereais para alimentar os animais que, por sua vez, devolvem o esterco orgânico para adubação da lavoura e o mesmo também passa pelos biodigestores para produção de energia.

Com a participação da mulher Reila e dos filhos Lorenzo e Benício, Alexandre comandou semana passada, ao lado do irmão Alan Cenci, agrônomo que está a frente do projeto uva, a primeira colheita de Sirah. O vinho deverá ser processado até meados de 2022, quando será inaugurada, ao lado da AgroBrasília, a primeira vinícola do cerrado, que tem justamente o nome da capital federal. Com ela, terá início a rota do vinho passando por quase 10 propriedades que estão se dedicando a vitivinicultura. “Aqui na Miunça, além do vinho iremos servir os embutidos feitos pelo meu pai e avô”, promete Alexandre Cenci.