Projeto da Le Cordon Bleu reúne brasilienses em aula magna de culinária

Os participantes replicaram receitas do chef Alain Uzan, depois de assistirem o desempenho do cozinheiro francês nas caçarolas

São Paulo – Há pouco mais de um quarto de século, o cidadão francês André Jean-Marie Cointreau, membro da família que detém a marca do licor mais consumido no mundo e presidente da mais importante escola de culinária do planeta, Le Cordon Bleu, assinava na capital do Brasil o compromisso de transferir para a UnB a tecnologia que transforma os alunos da célebre instituição nos profissionais mais requisitados do mercado.

Por diversas razões de ordem administrativa, logística, financeira e outras, o projeto firmado em novembro de 1998 não decolou. Houve, sim, por algum tempo, alguns cursos até uma precoce finitude. A intenção, porém, permaneceu viva e a ideia transferida para duas capitais brasileiras acabou se materializando em 2018, com a inauguração das escolas em São Paulo e no Rio de Janeiro, justamente com a presença de uma empresa cem por cento brasiliense: a Schipper, que completou 30 anos.

“As tratativas começaram em 2017 quando recebemos a lista com os itens de cozinha (prato, talher, batedor, etc) equipamentos e utensílios que somam mais de 800, muitos deles importados como os da grife francesa Matfer, que não existe no Brasil e todo chef francês sonha em trabalhar com ela”, revela Frank Kreppel, um dos dois sócios da empresa. Além de prestar consultoria, a Schipper se diferencia no mercado por ter um catálogo completo com todos os utensílios que qualquer empreendimento pequeno ou grande pode precisar para montar sua área de gastronomia, bufê, mesa e salão.

Francês com humor

A parceria com a escola francesa animou a empresa de Brasília a lançar o projeto “Um dia na cozinha do Le Cordon Bleu Brasil”, que estreou em São Paulo com a presença de uma dúzia de brasilienses, que replicaram receitas do chef Alain Uzan, depois de assistirem ao magistral desempenho do cozinheiro francês nas caçarolas. Segundo o outro sócio da Schipper Sérgio Pimenta, o próximo grupo de brasilienses a participar da iniciativa será de profissionais de arquitetura e design em maio.

Alain Uzan já tinha 40 anos quando veio passar férias no Brasil em companhia de uma amigo brasileiro e se apaixonou pelo país em 1999. Decidiu, então, deixar a França e veio de mala e cuia com a mulher francesa. “Ela ainda é a mesma”, brinca ele, afirmando que em sua casa em São Paulo até a comida é francesa. Confessa que nunca conseguiu gostar de feijão e arroz.

Le Bistrôt d`Alain foi seu primeiro restaurante, passou também pelo Avek e Vinea, em Alphaville. Desde a abertura da escola Le Cordon Bleu na capital paulista Alain Uzan é o seu chef executivo. Aula culinária com ele, além de oferecer um profundo aprendizado é muito divertida. Ele reúne a fina ironia francesa de sua formação e a origem italiana dos pais. A mãe nasceu na Córsega (administrada pela França, fica na zona geográfica italiana) e o pai é siciliano.

Experiência única

Apesar de ser um clássico francês, a Vichyssoise, sopa fria feita de batata, alho-porró e caldo de galinha, surgiu em Nova York em 1917, quando o chef do Ritz Carlton prestou homenagem à cidade onde nasceu: Vichy. Uzan se inspirou nela para mesclar com guacamole e vieiras produzindo “um encontro inusitado”, no dizer da mineira Neide Pimenta, para quem “não parece, mas é um casamento perfeito.” O prato foi servido com tuile de parmesão.

No principal, o chef francês, que se orgulha de fazer pizza, preparou entrecôte ao molho poivre vert com gratinado de batatas (dauphinois). Durante a execução vêm as lições, como a de pimenta: a verde é fresca, a branca é seca e a preta super seca. Outra aluna, Érika Reis, considerou “uma experiência muito especial” acompanhar a preparação dos pratos com a explicação detalhada das técnicas usadas pelo chef e “ainda um bônus” poder conhecer as instalações da escola, que oferece o curso de gastronomia em três níveis.

Frabísia Cortada, primeira aluna da Le Cordon Bleu de São Paulo, tornou-se assistente do chef. A orientação dada por ela ao grupo brasiliense foi fundamental na execução das receitas, que culminou com a sobremesa de profiteroles com sorvete de baunilha e calda de chocolate.

Livro brasileiro

Até agora a centenária escola já capacitou 2300 profissionais nas unidades de São Paulo e do Rio, que têm como diretor técnico o francês Patrick Martin, conhecido dos brasilienses por ter comandado na capital os primeiros cursos. Ele também implantou a instituição no México e em Tóquio. No Brasil, Martin tem buscado a miscigenação de sabores com a gastronomia local.

Desse trabalho resulta o livro Gastronomia Brasileira: da tradição à cozinha de fusão, que contém 80 receitas divididas em quatro capítulos: entradas (petiscos, sopas e saladas), pratos principais (vegetais, peixes e frutos do mar, aves e carnes vermelhas), doces e sobremesas e bebidas. O livro está disponível na Amazon e no instituto Le Cordon Bleu por R$ 209.