Está indo pra Escandinávia? Saiba mais sobre a gastronomia local!

Helsinque – Só duas ou três coisas eu sabia da Finlândia. Que finlandeses voadores (flying finns) é como a mídia chama os pilotos que se destacam no automobilismo, como Mika Häkkinen e Keke Rosberg; que Finnair é o nome da empresa aérea do país e, que lá é a terra do Papai Noel. O bom velhinho passa grande parte do tempo trabalhando em seu escritório no centro da Vila Noel, em Rovaniemi, capital da Lapônia e uma das seis províncias finlandesas — onde se vê o sol da meia noite, no verão e a aurora boreal, no inverno.

Agora sei também que é centro da alta gastronomia a ponto de um grupo de jovens cozinheiros levantarem bandeira num movimento disposto a arrebatar de Copenhague o título de capital culinária da Escandinávia. O chef do Noma, René Redzepi, que se cuide!

Cozinha nórdica

Em função do ambiente marítimo, há todo o tipo de pescados em Helsinque, a capital nórdica que tem 100 quilômetros de litoral e 300 ilhas no arquipélago banhado pelo mar Báltico. Se no verão se pode desfrutar de uma gastronomia local com produtos da temporada e viver experiências gustativas no mercado ou em estabelecimentos improvisados como pop-up, no inverno os restaurantes incluem carnes exóticas no cardápio.

Havia na cidade com menos de 600 mil habitantes cinco restaurantes estrelados no Guia Michelin, mas um, chamado Suomo, fechou as portas no começo do ano e ficaram quatro, entre os quais, o Olo que eu visitei e fica no bairro Ravintola . Os outros três são: Ask, Chef & Sommelier e Demo.

Picles no inverno

Detentor de uma estrela, o restaurante Olo vem despertando cada vez mais o interesse do gourmet pela sua “artística interpretação da cozinha nórdica”, afirma Simon Lau Cederholm, experiente chef dinamarquês, que atua em Brasília. Aberto há anos por Pekka Terävä e Petri Lukkarinen, as caçarolas estão entregues ao chef executivo Jari Vesivalo, de 44 anos, um autodidata que há oito trabalha na casa.

“Hoje tenho muito mais liberdade de criar que antigamente”, declara o chef-executivo, para quem “menos é mais”, ao se referir à pegada minimalista que predomina na nova culinária nórdica. Como todas as coisas na Europa tem a ver com o clima, o chef diz que prefere trabalhar “no verão que tem tudo”. O que não significa que o inverno sem verdura não tenha seu charme gourmet encontrado na caça e nos picles fermentados.

Bom sentimento

Com seis pratos e seis vinhos, o jantar no Olo, cujo nome em finlandês significa bem-estar, começou com uma abobrinha recheada com queijo de cabra servido num copo com água de tomate deliciosamente temperado. Vinho tinto espanhol Acusp 2013 acompanhou mingau de semolina com caldo de cogumelos e coração de rena que precedeu tartar de carne bovina, gema de ovo, creme azedo confit de cebola e cereais polvilhado de papoula e trigo sarraceno.

Uma boa cerveja (pale ale) escoltou fatias grossas de pão feito de massa ácida com a mesma bebida e acompanhado de três molhos: purê de ervilha, manteiga de fazenda e salmão defumado com pepino. Um soberbo vitelo tenro com endívias e vinagrete veio com vinho branco, enquanto outro Sauvignon Blanc do Jura acompanhou o salmão com cenoura e repolhos cozidos com cogumelos chantecler em redução de peixe tostado. Para terminar, seleção de queijos e sobremesa de morangos com sorvete de trigo e raspas de limão queimado regado com o melhor Eiswein austríaco produzido com as uvas colhidas geladas. Tudo de bom!