Lima — Quando desembarcar em São Paulo para participar do Mesa Tendências, de 9 a 11 de novembro, na capital paulista, o nipo-peruano Mitsuharu Tsumura, chef do Maido, considerado o melhor restaurante da América Latina em 2017, não será um estranho. Ele já esteve muitas vezes no Brasil, inclusive cozinhou com a lendária Dadá, num hotel da Bahia.
“Adoro a comida do Brasil, especialmente a moqueca com azeite de dendê”, diz o chef, que é conhecido pelo apelido Micha. Ele também gosta muito da farofa brasileira para acompanhar os diversos cortes de carne bovina. Sabores muito diferentes da cozinha nikkei que pratica e que o levou a chegar ao topo da gastronomia na América Latina e ao 7º no ranking mundial.
Situado na rua San Martin 399, no bairro Miraflores, em Lima, o Maido conquistou o 1º lugar este ano pela primeira vez. Em 2016, foi o segundo depois do Central, outro peruano. O ranking dos 50 melhores de 2018 será anunciado na próxima terça-feira, em Bogotá.
O que mais emociona Micha na cozinha não é nenhum dos quatro sabores — doce, azedo, amargo e salgado — e sim o umami, considerado o quinto sabor. Vem das palavras japonesas umai, delicioso, e mi, gosto, e foi descoberto pelo professor Ikeda no começo do século passado, mas só foi reconhecido pela comunidade científica no ano 2000, após terem sido identificados receptores específicos para o aminoácido glutamato na língua humana.
Micha sabe como ninguém dosar o glutamato nas surpreendentes preparações com ingredientes vindos do mar, da montanha e da floresta — a origem do tripé sobre o qual se assenta a culinária peruana. No Maido, o menu degustação se chama experiência nikkei e tem mais de 10 etapas. Sai por 450 soles (moeda peruana), que corresponde a quase o mesmo valor em reais, ou a US$ 150.
Pequeninas porções levam você a uma viagem de sabores memoráveis, que começa no Pacífico, sobe aos Andes e desagua na Amazônia. Difícil dizer o que mais impactou — desde os fingers foods, como sanduíchinhos, os ceviches, o peixe do dia com uma redução de frutos do mar e cerveja de milho até o bacalhau grelhado com missô, passando pelo assado de tiras por 50 horas com creme de batata e alho negro e pelo arroz chiclayano com ouriço do Ártico e cogumelo do mar.
Destaque do menu, o cuy, que é um preá andino de suave sabor, veio acompanhado de creme de couve-flor, alho e rocoto (pimenta peruana) com molho torikara (javanês) de Pachacamac.
Outra sensação que te leva ao céu é a degustação de sobremesas. Vieram duas, ambas de nome Theobrama, uma Cacao, outra Bicolor: sorbê de granadilla (maracujá andino) com tangerina, espuma, crocante de cacau e gelado de lúcuma e framboesas e a outra, gelado de três sabores: sementes de macambo (cacau peruano) defumado e shoyo, crispis de nibs; camu camu e physalis.
Micha nasceu no Peru, estudou nos Estados Unidos e, quando voltou, queria abrir um restaurante, mas ainda não tinha muita experiência. Seu pai o incentivou a ir ao Japão. Lá, ficou na casa dos avós e o primeiro emprego foi num izakaya, em Osaka. Seis meses mais tarde, foi trabalhar num restaurante especializado em sushi.
Foi lá que ele aprendeu o passo a passo de cada prato e passou por todas as etapas, desde afiar facas às técnicas de manipulação de pescados até atender o público: “Mais do que processos, o que aprendi foi ter paciência”. Para ele, é fundamental absorver as técnicas primeiro sem querer subir ao topo tão rápido.
Micha circula com desenvoltura entre as mesas do Maido de bonita decoração comprovando o quanto é querido pelos clientes. Ficou feliz ao ver a matéria publicada nesta coluna sobre sua participação no evento de São Paulo e revelou que o Mistura, evento mais influente da gastronomia latino-americana, vai acontecer no próximo ano em Lima, ampliado para outros campos da cultura.
Você vai participar mês que vem em São Paulo de um evento gastronômico que tem como tema Cozinha que emociona. O que emociona você na cozinha?
Umami, o sentido do sabor. O ser humano tem contato com umami, desde que nasce, no leite materno. O que mais me emociona tem a ver com o umami, o quinto sabor que desperta o paladar
Por que é tão recente essa descoberta?
Porque não se tinha analisado cientificamente. Isso vale para o Ocidente. No Japão, já há muitos anos há a cultura do umami.
Você foi considerado pela revista Four “estrela ascendente” da América Latina. A que atribui o título?
Acho que é porque temos levado a cozinha nikkei a um patamar internacional, mesclando sabores do mar, da montanha e da Amazônia. Creio que essa cozinha é única.
Uma vez você disse que a cozinha peruana é como montanha russa, vai do picante ao ácido. É essa a razão do sucesso no mundo?
Tem a ver com a biodiversidade e as influências de fora: a chifa, criolla, italiana\peruana — as muitas cozinhas do Peru. Você vai a diversos restaurantes aqui em Lima e nenhum se parece com o outro.
Ao lado de outros chefs, você foi fundador da Apega (Associação Peruana de Gastronomia) que criou o Mistura, um dos principais festivais do mundo, que este ano não se realizou. Como avalia o fato?
O festival está se reinventando. Precisou de uma pausa para mudar. No próximo ano estará de volta e vai abarcar tudo: cozinha, arte, música e tecnologia com o mesmo nome, Mistura.
Você já esteve várias vezes no Brasil. O que mais lhe agrada em matéria de gastronomia?
A moqueca, que leva dendê. Há muitos anos cozinhei com a Dadá no Hotel Sheraton de Salvador. Gosto também da farofa para acompanhar a comida e os cortes da carne bovina.
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