Chef Lui Veronese lança prato com caviar no Sallva

Oito meses depois de assumir as caçarolas do Sallva, no Pontão do Lago Sul, o chef Lui Veronese renova 20% do cardápio e introduz uma das iguarias mais sofisticadas e caras do mundo: o caviar. “Há tempo eu vinha pensando em usar caviar”, diz o chef, habituado a trabalhar com as ovas do esturjão, especialmente no El Celler de Can Roca, quando o restaurante espanhol foi aclamado o melhor do mundo pelo júri da revista britânica Restaurant.

Aqui, a iguaria virá com cauda de lagosta cozida à baixa temperatura, maionese e batatas assadas e salteadas na manteiga de ervas, ornamentada com a comestível flor de capuchinha. O prato será lançado amanhã, por R$ 139, ao lado de outras sugestões como brusqueta de salmão defumado sobre o pão ciabatta e queijo brie, cotoletta suína com salada e fraldinha ao molho barbecue com fettuccine fresco. Todas as massas já estão sendo feitas na casa, pontua o chef.

Mercado em alta

O produto escolhido por Veronese vem da Itália e é processado desde 1980 pela empresa Giaveri, que cultiva em imensos tanques espécies russas de esturjão de modo eco-sustentável — do famoso beluga e sevruga até ao mais comum baerii siberiano, todos de origem russa que outrora povoaram também alguns rios italianos. “Atualmente, o esturjão é um animal protegido, como o panda”, observa Enrico Soffi, importador do produto que veio a Brasília participar do lançamento no Sallva.

Ele informa que existem 24 tipos de esturjões, mas a Giaveri tem autorização para exportar para o Brasil apenas três: o caviar beluga (R$ 621, 30g e R$ 3.411, 200g); o ossetra (R$ 490, 30g e R$ 2.704, 200g) e o siberian baerii (R$ 397, 30g e R$ 2.109, 200g), que será servido no restaurante.
“Pessoalmente, eu prefiro o ossetra por ser mais crocante, com delicado sabor suave de amêndoa”, revela o importador que está em negociação para colocar o produto no La Palma, depois de apresentá-lo ao chef Thiago Paraiso, do Saveur Bistrot e do Ouriço.

Entrevista//Enrico Soffi

Caviar tem bom mercado no Brasil?
Antigamente era melhor, piorou nos últimos anos por causa da crise, mas está retomando. O nosso produto está nos melhores restaurantes de São Paulo e do Rio de Janeiro, como Fasano, Emiliano, Copacabana Palace, Hotel Unique, Palácio Tangará e outros. Os chefs me chamaram há um ano para fazer degustação e agora o caviar está em todos os menus.

Como é feita a classificação do esturjão?
Existem 24 tipos de esturjões selvagens. O que normalmente se usa mais para obter caviar é o siberian baerii; o gueldenstaedtii, de onde sai o caviar ossetra; e o huso-huso, de onde sai o beluga; e tem ainda o cevruga. Os produtos que foram liberados para vir para o Brasil são o siberian baerii, o ossetra e o beluga.

Depois de sacrificado o peixe para extrair as ovas, o que vocês fazem com a carne?
O peixe é completamente aproveitado. Em um dos usos se prepara o filé, que todos os restaurantes gostam porque é uma carne muito boa. Agora mesmo estamos esperando a liberação do produto para trazer o filé também para o Brasil.