A PERGUNTA QUE NÃO QUER SE CALAR É – CHOCOLATE HARMONIZA COM VINHO? E COM ALGUMA OUTRA BEBIDA ALCOÓLICA?
Entendo a dúvida, o chocolate realmente apresenta algumas características específicas que elevam a dificuldade para sua harmonização. Possui uma textura densa e espessa que cobre as nossas papilas gustativas com uma película que prejudica a percepção de novos sabores em outras parcerias. Qual a solução? O álcool, que dilui esta textura e rompe o bloqueio.
Ainda tem outro componente que exige atenção, o açúcar! Uma das regras básicas da harmonização é que o vinho necessita ser tão doce ou mais ainda que as sobremesas. Então, quanto mais doce o chocolate, mais difícil será a sua harmonização. Já os chocolates escuros e amargos, elaborados com pouca doçura, poderão prescindir, em parte, desse requisito, harmonizando com diversas bebidas com uma maior complexidade aromática, vinda da passagem por madeira.
A Sommelière Cláudia Oliveira, vice-presidente da ABS-DF e DipWset, nos orienta que “o pulo do gato para facilitar a harmonização é também observar o que tem no chocolate, como castanhas, temperos, flores, especiarias ou flor de sal”. Também, com sua experiência e conhecimento, sugere algumas harmonizações bem interessantes com outras bebidas e com o chá, uma das suas paixões.
- Chocolate branco puro: chá verde ou sakê mais floral e frutado não fortificado;
- Chocolate ao leite: chá de frutas vermelhas, bourbom, os coquetéis White Russian, French Connection ou Alexander. Com destaque para um Rum envelhecido da Jamaica;
- Chocolate amargo: chá preto, chá oolong, chá com bergamota, single malt ou coquetéis a base de uísque;
- Chocolate com amêndoas: rum envelhecido da Venezuela.
Acredito que podemos nos manifestar politicamente, de acordo com nossas filosofias de vida, no consumo de alimentos e bebidas. E o chocolate nos apresenta uma excelente oportunidade com os produtos elaborados a partir do conceito Bean to Bar, que garante que a partir da amêndoa integral do cacau até a barra de chocolate, não há segmentação de processos, nem a utilização de aditivos artificiais de qualquer sorte. E os participantes ASSOCIAÇÃO BEAN TO BAR BRASIL ainda utilizam apenas cacau de origem conhecida e cultivado de acordo com responsabilidade social e ambiental, sendo que as amêndoas de cacau passam por protocolo controlado de beneficiamento (Cacau de Alto Padrão).
Em Brasília temos representantes do conceito Bean to Bar, conversei com dois deles. Primeiro, a minha amiga e parceira de longa data, a empresária Adriana Labarrère de Albuquerque, proprietária da Labbar – Chocolate de Origem, na SCRN 710/711, onde elabora mais de 20 sabores de chocolate e ainda oferece a Choco Tour, a oportunidade de conhecer uma toda a operação de uma fábrica de chocolates além de poder fazer o seu próprio chocolate! Adriana defende apaixonadamente sua filosofia de trabalho – “Nessa Páscoa, decidimos homenagear o nosso quintal de casa, o Cerrado. Um dos maiores biomas da América Latina, rico em belezas naturais e insumos que nos inspiraram a criar verdadeiras delícias com chocolate. Nosso principal diferencial é fazer todo o processo, desde a torra, refino e formulação do chocolate até a temperagem. Diferente da indústria, usamos apenas cacau fino de primeira qualidade, por isso não desodorizamos o cacau e nem usamos aromatizantes artificiais para mascarar sabores ruins. Dessa forma podemos sentir o verdadeiro sabor do cacau nas barras, que varia dependendo de safra, terroir, igual vinho! Imagina só, se vendesse vinho com aromatizante, que absurdo! É isso que pensamos sobre chocolate industrial.”
O cacau também recebe a influência do terroir onde é produzido, adquirindo características aromáticas e gustativas que o diferenciam e caracterizam. Temos hoje como principais produtores os estados do Pará, Bahia, Espírito Santo e Amazonas. Mas, e o quadradinho? Iria ficar de fora? Nunca! A empreendedora Marlene Marques do Nascimento, funcionária pública aposentada), proprietária da Cacau Candango não deixou isso acontecer, “nosso grande diferencial é ter a possibilidade de produzir o chocolate utilizando matéria prima (cacau) produzida em solo brasiliense de maneira sustentável”.
A Cacau Candango oferece 9 sabores, sendo que 70% da produção é com cupuaçu e 38% com especiarias. Uma vez ao mês, sempre na primeira semana, abre para visitação guiada, oferecendo ao visitante a oportunidade de conhecer alguns processos no cultivo do cacau e na produção dos chocolates.
Marlene, também uma apaixonada defensora do Bean to Bar, acrescenta, “a Cacau Candango produz mais que chocolates. Ela contribui para o meio ambiente cultivando seus pés de cacau em sistema agroflorestal (Saf), estimula um consumo mais consciente, promove o turismo rural dando a todos a oportunidade de, não só de conhecer o cacau e chocolate, mas as também as diversidades que o quintal Candango oferece (como mandioca, pupunha, cagaita, baru, açaí…), movimenta o comércio local, mesmo que de forma tímida, estimula pequenos produtores a cultivar o cacau numa região que até então era considerada imprópria. Isso tudo prezando pelo respeito e a excelência em seus produtos e serviços. Cacau Candango levando a todos saberes e sabores”.
A boa notícia é que a cachaça, nossa bebida nacional, pode harmonizar com todo tipo de chocolate, é o que nos garante Andréia de Oliveira Gerk, engenheira Agrônoma e Auditora Fiscal Federal Agropecuária do MAPA. Andréia é membro da Cúpula da Cachaça, organização sem fins lucrativos que atua em prol da cachaça, e que, a cada dois anos, elabora o Ranking da Cúpula da Cachaça que elege as 50 melhores cachaças do país.
Segundo Andréia, “a harmonização mais comum é com Amburana, por similaridade. Mas as de carvalho extra premium, combinam muito bem por contraste. Dependendo do tipo da tosta das barricas algumas cachaças ficam com um defumado bem característico, combinando, tanto por similaridade como por contraste, com o chocolate amargo. Alguns blends de madeiras também combinam muito bem”.
Ia encerrar, já me alonguei muito, mas lembrei da mais top das harmonizações do vinho com o chocolate, essa por similaridade, a de polifenóis com polifenóis, em que ambos são ricos. Os polifenóis ajudam a dilatar as veias, aumentam a oxigenação do cérebro e influem no processo de renovação celular, retardando o envelhecimento. Falei que são afrodisíacos?
