Por Samanta Sallum
O Banco Genético da Embrapa, um dos cinco maiores do mundo, ganha sua primeira coleção de uma das espécies mais cobiçadas pela gastronomia: a baunilha. Mais de 70 amostras de orquídeas do gênero Vanilla compõem o acervo. O banco permitirá melhora genética do produto.
“A nossa coleção é inédita, porque o Brasil possui inúmeras espécies silvestres que nunca foram exploradas e que recentemente passaram a ter valor, podendo ser usadas não só no segmento da gastronomia como na indústria de cosméticos”, relata o pesquisador da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia Roberto Vieira.
Alta gastronomia
Pesquisadores percorreram áreas de Goiás, onde a baunilha é conhecida pela população. Uma primeira remessa de mudas chegou a ser plantada em área nativa da Embrapa Cerrados.
A coleta foi realizada com a colaboração de pessoas da região, que conhecem os locais onde estão os remanescentes das espécies.
O chef dinamarquês Simon Lau, que vive em Brasília, “descobriu” as baunilhas do Cerrado e as introduziu como ingrediente na alta gastronomia da região.
Quando um vendedor ambulante bateu à porta de sua casa na cidade de Goiás Velho, Lau comprou todas as favas que ele carregava em uma caixa de sapatos. Enormes quando comparadas às favas comerciais (chegam a medir 25 centímetros).
Elas passaram a ser difundidas no meio gastronômico e foram levadas a um festival na Espanha pelo chef Alex Atala. A história é contada pela gastróloga e pesquisadora de baunilhas brasileiras Cláudia Nasser.
“O potencial aromático e de sabor da especiaria brasileira está se difundindo pelo mundo da gastronomia”, afirma.
Chefs conceituados já a incorporaram em suas receitas. Emiliana Azambuja criou o vinagrete de cajuzinho-do-cerrado com azeite de baunilha. Já Humberto Marra a utiliza em um caramelo salgado servido sobre carne suína. O ingrediente também está sendo usado na fabricação de chocolates, kombuchas e outros produtos em pequena escala.
Cora Coralina
Na cidade de Goiás, elas estão por todo canto – no centro histórico, no pátio da igreja, na periferia e principalmente na zona rural, e ainda em jardins e quintais das casas na área urbana.
Lá, elas são utilizadas há mais de 200 anos por seus habitantes, principalmente com fins medicinais, para tratamento de tosse, inflamação de garganta e outras doenças do trato gástrico.
Em seu livro de receita, a escritora Cora Coralina registrou o uso da baunilha desde o século 18.
Estudo no México
Em Brasília, o produtor rural Rubens Bartholo de Oliveira é um entusiasta do projeto. Interessou-se pelo cultivo da baunilha quando ficou sabendo da repercussão da iguaria no mercado gastronômico. Para isso, estudou e foi ao México fazer um curso no Centro de Investigación em Vainilla (Cemivac). Ele já cultiva as espécies do Cerrado goiano. “Eu acredito que a cadeia de baunilha pode dar certo aqui na região”, aposta ele.
