O selo Boratto BBQ existe pela minha paixão por carnes. Falamos dos tipos de gado, agora alguns tipos de cortes, logo preparo e harmonização para churrasco.
Vou explicar para vocês alguns segredos e formas de se fazer esse prato que o brasileiro tem paixão por carnes.
Mas o que todos querem mesmo saber é :
Qual a melhor peça de carne para seu churrasco?
Primeiramente, vamos dizer que o brasileiro, pela sua colonização utiliza mais comumente o corte Português. Diferentemente dos Argentinos e Americanos que usam o corte Inglês.
Qualquer dia eu explico melhor essa diferença, mas é basicamente que nós utilizamos mais os cortes manuais, separando as peças de carne pelos músculos.
Enquanto os hermanos e americanos utilizam mais o corte mecânico, por isso temos uma junção das nossas peças nesses países.
O rei de todo churrasco brasileiro é a picanha. Sua característica é ser uma peça em forma triangular com uma boa capa de gordura.
A picanha, por ser talvez, a carne mais apreciada no nosso churrasco. Recebendo assim, várias formas de assar, tanto na sua apresentação, como nos temperos utilizados.
Dica: quando for comprar uma picanha veja se a grossura da gordura é a mesma ao longo da peça.
Isso é sinal de que o gado foi tratado de forma adequada e a carne será mais macia.
Outro dia vou mostrar as melhores formas de fazer, tanto na churrasqueira como em outros lugares.
Uma carne que tem que existir no churrasco brasileiro é a fraldinha.
Essa é uma carne com poucas fibras, extremamente macia e que deve ter uma capa de gordura em parte da carne.
O contrafilé também é muito usado por ser uma carne macia e com uma boa camada de gordura, mas preste atenção na hora de escolher.
Pois, alguns exemplares tem abaixo da gordura um músculo grande e grosso. Isso vai fazer com que parte da sua carne fique dura e difícil de ser saboreada.
O cupim, mais encontrado nas raças zebuínas é também uma das mais pedidas nas churrascarias.
Por ser extremamente entremeada de gordura tem um sabor excelente e pode ser feita envolta no papel alumínio/ manteiga ou diretamente na brasa.
Ainda mostrarei as diferenças e formas de fazer.
Por fim, o filé mignon que é uma carne difícil de ser feita na churrasqueira. Exatamente pela ausência de gordura, isso faz com que ela acabe ficando seca.
O grande truque por incrível que pareça eu descobri com os argentinos: assar a peça inteira, ou bem grande, selando bem todos os lados.
Assim ela manterá a sua suculência e não ficará dura.
Agora vou dar a dica mais importante de todas na hora de assar o churrasco:
NUNCA tire a gordura destas carnes que mencionei para assar. Digo isso, porque tem gente que diz que não gosta do sabor da gordura.
OK, mas deixe que a pessoa a retire no próprio prato e não antes de assar, pois a gordura é fundamental para dar maciez e sabor às carnes.
O grande segredo na hora de selecionar os cortes é:
Que essas peças para um churrasco, definitivamente, devem ter a camada de gordura correta e quanto mais marmoreio interno, melhor.
Como falei, os cortes americanos são diferentes dos nossos e por aqui também levamos o assunto carne muito a sério.