Bastante joga em dois times:
Num, varia. Concorda com o substantivo a que se refere: Li bastantes livros. Farei a exposição com bastantes detalhes. No processo, há provas bastantes para condenar o réu.
Noutro, não varia. Pode, na dúvida, ser substituído por muito — assim, no singular: Comi bastante (muito). Falou bastante (muito), mas não convenceu. Lê bastante (muito), até se sentir exausto.