As misteriosas trufas
Márcio Cotrim
Ouçamos o chef italiano Alessandro Segato: “Desde pequeno, meu pai me levava para caçar cogumelos e trufas. Acordávamos de madrugada, sussurrando para não despertar o resto da família e saíamos rumo ao bosque e aos córregos próximos. Sentíamos o sabor úmido da neblina enquanto pisávamos suavemente entre as folhas. De repente, nosso coração disparava. O cão seguia fuçando e escavando e aí explodia inigualável perfume.Tínhamos então vontade de beijar nosso fiel parceiro quadrúpede que, orgulhoso, abanava o rabo à espera da recompensa pelo feito. Certa vez, conseguimos encontrar 400 gramas de trufas nos campos da Toscana, uma caçada histórica”.
Na verdade, a trufa ou tartufo é um fruto da terra conhecido desde bem antes de Cristo. Segundo o historiador Plínio, está entre as coisas que nascem, mas não podem ser plantadas. O mistério chega o ponto de não se saber se é uma planta ou um animal. Chega-se a considerá-lo uma excrescência degenerativa do terreno por seu cheiro sulfúreo. O músico Rossini o definiu como “o Mozart dos cogumelos” e Byron o deixava em cima de sua mesa de trabalho para seu elixir estimular-lhe a criatividade.
Seu consumo, hoje em dia, permanece em constante mas discreto aumento mobilizando milhares de pessoas seduzidas pelo inebriante aroma e gosto. É também conhecido como o diamante da mesa. Sua superfície porosa se apresenta como massa arredondada inicialmente branca, que escurece até atingir tonalidade bege.
Com perfume único, as trufas são capazes de aromatizar qualquer prato. Atualmente, a caça a elas é rígida e administrada pelo governo italiano, o que torna a iguaria ainda mais rara e cobiçada. Entre nós, o preço, evidentemente, chega às nuvens. Em compensação, elas inebriam os paladares mais exigentes e sofisticados.