Anexo, sozinho, é adjetivo como bonito, feio, rico. Concorda em gênero e número com o substantivo a que se refere: carta anexa, cartas anexas, documento anexo, documentos anexos, criança bonita, objetos bonitos, imagens feias, foto feia, livros feios.
Em anexo pertence a outra estirpe. É advérbio e, portanto, invariável. Não tem feminino, masculino, singular e plural. Com ele é tudo igual: Encaminho os documentos em anexo. Em anexo, encaminho as cartas.