A nossa leitora Simone Horta Andrade pergunta “eu gostaria de entender melhor sobre a acidez nos vinhos”.
A acidez é fundamental no equilíbrio do vinho, e não apenas para os aromas, sabores e lhe proporcionar uma sensação de frescor, mas também será preponderante para a sua conservação e envelhecimento. Tudo isso sem nos esquecermos do seu papel primordial na harmonização com a comida.
Não pretendo aqui de tratar da química do vinho, mas apenas da sua percepção sensorial. E esta percepção muda para cada pessoa, conforme a sua produção de saliva e pelo teor de proteínas presentes, mais proteínas trazem uma maior sensação da acidez.
Podemos observar que é comum acontecer com os bebedores iniciantes de acharem o vinho muito ácido logo no primeiro gole, mas a sensação diminuirá à medida que continuarem bebendo, principalmente se o vinho estiver acompanhando uma refeição.
Quanto maior a acidez do vinho a salivação será mais ativa e por maior tempo durará. A acidez excessiva, não desejável, será cortante na boca como uma limonada forte e sem açúcar.
As uvas produzidas em locais de clima mais frio apresentam uma maior acidez. Temos os ácidos provenientes das uvas como o tartárico, o málico e o cítrico e os advindos da fermentação o láctico, o succínico e o acético.
- ácido málico: lembra frutas como a maçã verde;
- ácido tartárico: é duro;
- ácido cítrico: dá a sensação de frescor e sabores cítricos como limão siciliano;
- ácido láctico: lembra a acidez presente no iogurte;
- ácido succínico: traz um salgado com certo amargor;
- ácido acético: é duro, picante e azedo, é o que encontramos nos sabores do vinagre de vinho.
Na harmonização com os alimentos é imprescindível, facilitando a mastigação, a limpeza da boca. Sua combinação com os sabores doces é básica. Vinhos de sobremesa para serem agradáveis precisam ter muita acidez ou irão parecer um xarope.
Uma dica, nunca diga que não gosta de vinhos ácidos, se for para criticar diga que a acidez está desequilibrada. Resumindo, sem acidez não é vinho.